T/JCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。
3术语及定义
下列术语和定于适用于本文件。
3.1黑山羊
羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。
3.2沁水黑山羊
沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年荣获国家农产品地理标志保护。
5烹饪器具配置
5.1炉灶
燃油或燃气炒菜灶。
5.2炊具
炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。
5.3计量器具
应选用符合国家规定的电子称等计量器具。
6 制作工艺
6.1 红焖带皮黑山羊
6.1.1 食材
6.1.1.1 主料：带皮黑山羊肉2kg。
6.1.1.2 辅料：菜籽油30g、白酒5g、白萝卜50g。
6.1.1.3 调料：桂皮8g、花椒5g、草果5g、葱段4g、姜片4g、干辣椒4g、豆瓣酱5g、辣妹子5g、耗油5g、食盐5g、味精2g、鸡精2g、十三香3g、一品鲜酱油3g、胡椒粉1g、高汤1000g。
6.1.2 高汤
6.1.2.1 食材
a) 主料：水10kg、鸡骨500g、猪棒骨500g。
b) 辅料：葱100g、姜50g、胡椒粒5g、白萝卜80g、洋葱50g、干香菇10g。
c) 调料：白酒100、糖20g、食盐10g。
6.1.2.2 制作方法
a) 将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。
b) 将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制120min。
c) 将所有的辅料和调料放入锅中，再煮制60min后，将所有料物捞出即可。
6.1.3 初加工处理
将带皮黑山羊肉用清水洗净，切成8cm长的块。
6.1.4加热处理
6.1.4.1 铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至90°c时倒入羊肉，改小火煎至金黄。
6.1.4.2 倒入白酒、香料炒香，再加入葱段、姜片、干辣椒段煸香。
6.1.4.3 加入豆瓣酱、辣妹子、高汤、耗油、盐、鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油、胡椒粉调味，小火焖45min至熟。
6.1.4.4 砂锅底垫白萝卜块，倒入焖好的羊肉即可。
6.2石锅黑山羊肉
6.2.1 食材
6.2.1.1 主料：带皮和骨头黑山羊肉750g。
6.2.1.2 辅料：青椒20g、胡麻油150 g、食用油30 g、自制酱100 g。
6.2.1.3 调料：洋葱50g、大葱50 g、生姜50 g、咖喱粉20 g、鸡粉20 g当归5 g、味精2 g、食盐5 g冰糖15 g、大料10 g。
6.2.2 自制酱
6.2.2.1 食材
花生油300 g、鸡油200 g、胡麻油500 g、豆瓣酱800 g、泡辣椒500 g、豆豉酱700 g、番茄辣酱1300 g、蒜蓉辣酱450 g、海鲜酱250 g.
6.2.2.2 制作方法
铁锅倒入花生油、鸡油、胡麻油，加热至150°c时，再倒入豆瓣酱、辣椒酱、豆豉酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱，小火炒香。
6.2.3 初加工处理
将带皮和黑山羊肉切成长8cm、宽5 cm、厚cm 4的块，入沸水中大火汆3min,捞出控水。
6.2.4加热处理
6.2.4.1 铁锅加热，倒入胡麻油，温度至150°c时，倒入姜片、葱段、当归、八角炒香。
6.2.4.2 倒入汆好水的黑山羊肉炒香，再倒入自制酱，小火炒香。
6.2.4.3 加水1000g，再加入咖喱粉、味精、鸡粉、冰糖，大火烧开改小火炖30min，备用。
6.2.4.4 把石锅加热10 min，淋入胡麻油，放入洋葱片，倒入制好的羊肉，再放入青椒段即可。
6.3 风味黑山羊肉
6.3.1 食材
6.3.1.1 主料：黑山羊肉750g。
6.3.1.2 辅料：红辣椒150 g、菜籽油20 g、大葱50 g、芹菜100 g。
6.3.1.3 调料：料酒60g、酱油3g、黑胡椒粉3g、食盐5 g、味精2 g。
6.3.2 初加工处理
6.3.2.1 将黑山羊肉用清水洗净，切成0.4cm厚的片，加入料酒、酱油拌匀，放置25min，备用。
6.3.2.2 红辣椒用清水洗净，切成1 cm宽的段，备用。
6.3.3 加热处理
6.3.3.1 铁锅加热，倒入菜籽油，炝入红辣椒，再放入羊肉爆出香味。
6.3.3.2 放入芹菜段、大葱段，大火炒3min，加入黑胡椒粉、盐、味精拌匀出锅即可。
6.4红焖羊肉
6.4.1 食材
6.4.1.1 主料：黑山羊肉1000g。
6.4.1.2 辅料：苹果250 g、胡萝卜50 g、
6.4.1.3 调料：葱30 g、姜15 g、蒜10 g、洋葱20 g、干辣椒5g、豆蔻5 g、大料3 g、孜然3g、料酒150g、陈醋5 g、老抽3 g、生粉2 g、食盐5 g。
6.4.2 初加工处理
6.4.2.1 将黑山羊肉用清水洗净，切成2.5cm正方形块状。
6.4.2.2 铁锅加常温水1500 g，再加入羊肉、半个苹果，大火水沸腾0.5 min，捞出羊肉，用40°c水清洗干净，备用。
6.4.3 加热处理
6.4.3.1 将铁锅加热，倒入葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，再倒入羊肉爆出香味。
6.4.3.2 取砂锅，将爆香羊肉倒入，加入料酒、陈醋、老抽、料包（大料、豆蔻、孜然）、半个苹果，再加入100°c水，大火烧开，转小火慢炖30min，捞出苹果。
6.4.3.3 胡萝卜切块放入，加入食盐、再小火慢炖45 min，捞出料包。
6.4.3.4 生粉勾芡倒入，再切葱段加入拌匀，即可。