T/JCCZ 003-2019 沁水全鱼宴制作规范

本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。
3术语及定义
下列术语和定于适用于本文件。
3.1沁水全鱼宴
全鱼宴，选用沁水特产鳟鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。
3.2鲟鱼
鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，
3.3鳟鱼
鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。
5烹饪器具配置
5.1炉灶
燃油或燃气炒菜灶。
5.2炊具
炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。
5.3计量器具
应选用符合国家规定的电子称等计量器具。
6 制作工艺
6.1 香辣鱼腩
6.1.1 食材
6.1.1.1 主料：鲟鱼鱼腩200 g。
6.1.1.2 辅料：土豆100 g、秋葵20g、洋葱10g、泰椒20g、菜籽油20g。
6.1.1.3 调料：食盐2g 、姜末2g 、蒜末2g 、东古酱油1g。
6.1.2 初加工处理
6.1.2.1 鱼腩用清水洗净，切成2cm的方丁。
6.1.2.2 土豆用清水洗净，去皮，切成2cm的方丁。
6.1.2.3 秋葵、洋葱、泰椒用清水洗净，切成1cm的段。
6.1.3 加热处理
6.1.2.1 蒸锅加热，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，装盘备用。
6.1.2.2 铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至120℃，倒入姜末、蒜末、鱼腩，炒熟。
6.1.2.3 再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。
6.1.2.4 加入盐、酱油拌匀出锅。
6.1.2.5 倒入装有土豆泥的盘中，整形即可。
6.2 鲟龙皇衣
6.2.1 食材
6.2.1.1 主料：鲟鱼肉600g。
6.2.1.2 辅料：包心菜150g、鸡蛋2枚、面包糠50 g、食用油30 g。
6.2.1.3 调料：食盐5 g，白糖5 g，米酒5 g，卡士达粉30 g，柠檬汁15 g。
6.2.2 初加工处理
6.2.2.1 鲟鱼肉用清水洗净，切成1cm的片，放入容器。
6.2.2.2 鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，再加入食盐、白糖，米酒、卡士达粉、柠檬汁，搅拌均匀。
6.2.2.3 取鱼片粘裹面包糠，备用。
6.2.2.4 包心菜用清水洗净，切丝放入盘中。
6.2.3 加热处理
6.2.3.1 铁锅加热，加入食用油，油温加热至150℃，放入鱼片炸至金黄，捞出。
6.2.3.2 将炸好的鱼片放入装有包心菜丝的盘中，整形即可。
6.3 木桶鱼条
6.3.1 食材
6.3.1.1 主料：鲟鱼肉300g。
6.3.1.2 辅料：山药10 g、青红椒5 g、小红椒1 g、淀粉3 g、鸡蛋1枚、食用油30 g。
6.3.1.3 调料：生姜2 g、大蒜2g、食盐1g、吉士粉2g、鸡精1g、味精1g、鸡汁1g、蚝油1g、辣鲜露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。
6.3.2 初加工处理
6.3.2.1 鲟鱼肉用清水洗净，切成5cm的长条，备用。
6.3.2.2 鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，加入淀粉拌匀，备用。
6.3.2.3 山药、青红椒用清水洗净，切成1cm的条，备用。
6.3.3 加热处理
6.3.3.1 铁锅加热，放入清水煮制沸腾，倒入山药汆水，捞出。
6.3.3.2 铁锅加热，倒入食用油，油温至150℃，放入鱼条炸至金黄，捞出，留底油。
6.1.4.1 锅内放入生姜、大蒜爆香，倒入青红椒、山药、鱼条，再倒入调料，大火翻炒1min ,出锅装入木桶，撒上芝麻即可。
6.4 养生鱼丸
6.4.1 食材
6.4.1.1 主料：鲟鱼肉300g、五花肉100g。
6.4.1.2 辅料：莲菜200g、菠菜10g、青豆8 g、生粉20g、鸡蛋1枚、食用油30 g。
6.4.1.3 调料：生姜2 g、大蒜2g、姜8g 葱6g食盐1g、吉士粉2g、鸡精1g、味精1g、鸡汁1g、蚝油1g、辣鲜露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。
6.4.2 初加工处理
6.4.2.1 鲟鱼肉用清水洗净，剁成肉泥，放入容器，备用。
6.4.2.2 五花肉剁成肉泥，放入容器，备用。
6.4.2.3 莲菜用清水洗净，切成小丁，放入容器，备用。
6.4.2.4 鸡蛋取蛋清，倒入剁好的肉泥和莲菜中，加入生粉、食盐、生姜、葱花，顺时针搅拌成肉团，备用。
6.4.2.5 菠菜、青豆用清水洗净，倒入榨汁机，榨汁备用。
6.4.3 加热处理
6.3.3.1 铁锅加热，放入清水500 g煮制沸腾，倒入菠菜青豆汁，煮沸。
6.3.3.2 取拌好的肉团，用双手左右摔打成直径2cm的丸子，放入沸汤，大火煮3min，加入食盐，出锅即可。
6.5 果味鱼丁
6.5.1 食材
6.5.1.1 主料：鲟鱼肉200g。
6.5.1.2 辅料：鸡蛋1枚、生粉5 g、黄瓜500g、哈密瓜50g、玉米粒20g、青红椒8g、胡麻油30 g。
6.5.1.3 调料：食盐1g、苹果醋3g、橙汁2g、白糖2g。
6.5.2 初加工处理
6.5.2.1 鲟鱼肉用清水洗净，用餐用纸巾包紧去水分，切成鱼丁，备用。
6.5.2.2 鸡蛋取蛋清，放入切好的鱼丁，加入生粉上浆，备用。
6.5.2.3 哈密瓜、黄瓜、青红椒用清水洗净，切成小丁，备用。
6.5.3 加热处理
6.5.3.1 铁锅加热，倒入胡麻油，油温至120℃，倒入鱼丁，滑炒至熟。
6.5.3.2 放入哈密瓜、黄瓜、青红椒、玉米粒翻炒，加入调料拌匀，出锅。
6.6 荔枝鱼尾
6.6.1 食材
6.6.1.1 主料：鲟鱼鱼尾700g。
6.6.1.2 辅料：哈密瓜2g、黄瓜2g、玉米粒5 g、生粉5g、食用油200 g。
6.6.1.3 调料：食盐1g、料酒5 g、白糖4g、橙汁2g、柠檬1g、醋1g、番茄酱2g。
6.6.2 初加工处理
6.6.2.1 鱼尾用清水洗净，改花刀成松鼠形状，清水浸泡2min。
6.6.2.2 鱼尾捞出控干，加料酒双面淋匀，再均匀拍打上生粉。
6.6.2.3 哈密瓜、黄瓜清水洗净，拍成果泥备用。
6.6.3 加热处理
6.6.3.1 铁锅加热，倒入食用油，油温至300℃，放入鱼尾，炸熟，捞出，装盘。
6.6.3.2 铁锅加热，加清水50g烧至沸腾，倒入哈密瓜黄瓜果泥、玉米粒，加入调料调制成汁，起锅淋入盛有鱼尾的盘中即可。
6.7 蒜香鱼条
6.7.1 食材
6.7.1.1 主料：鲟鱼肉300g。
6.7.1.2 辅料：鸡蛋1枚、淀粉2g、面包糠18g 糯米粉10g、食用油200g。
6.7.1.3 调料：食盐1g、大蒜4g、蒜香粉1g、姜粉1g、鸡精1g、味精0.5g。
6.7.2 初加工处理
6.7.2.1 鱼肉用清水洗净，切成6cm的长条，放入容器。
6.7.2.2 调料倒入容器内，搅拌均匀，腌制2min，捞出，用餐用纸巾包紧去水分。
6.7.2.3 鸡蛋1枚取蛋清，加入糯米粉拌匀，挂糊在鱼条上。
6.7.2.4 取鱼条均匀粘裹面包糠，备用。
6.7.3 加热处理
铁锅加热，倒入食用油，油温至150℃，放入鱼条，炸至金黄，捞出装盘。
6.8 铁板鱼骨
6.8.1 食材
6.8.1.1 主料：鲟鱼鱼骨600g。
6.8.1.2 辅料：西芹50g、红椒30g、葱白50g、生粉5g、食用油200g。
6.8.1.3 调料：食盐3g、生姜10g、大蒜20g、干辣椒断2g、洋葱5g。
6.8.2 初加工处理
6.8.2.1 将鱼骨用清水洗净，切成5cm长条、撒上生粉，备用。
6.8.2.2 西芹、红椒用清水洗净，改刀切断；洋葱切丝。
6.8.3 加热处理
6.8.3.1 铁锅加热，倒入食用油，油温至300℃，放入鱼骨，炸酥，捞出，留底油。
6.8.3.2 加入西芹、红椒，葱白爆香，倒入调料翻炒，再倒入鱼骨拌匀，出锅即可。
6.9 清炖鲟鱼头
6.9.1 食材
6.9.1.1 主料：鲟鱼头600g。
6.9.1.2 辅料：葱白50g、玉米段200g、枸杞3g、大枣10g。
6.9.1.3 调料：食盐6g、生姜10g、大蒜20g、鸡精3g、味精2g、胡椒粉2g、白醋5g、香菜3g、料酒3g。
6.9.2 初加工处理
6.9.2.1 鲟鱼头用清水洗净，剁成3cm小块，备用。
6.9.2.2 将生姜、葱白清水洗净，切片，备用。
6.9.3 加热处理
6.9.3.1 铁锅倒入清水，加入葱片、姜片、料酒，再倒入鱼头块，煮10min，捞出备用。
6.9.3.2 另取一锅倒入清水，加入葱、姜、蒜煮沸，倒入鱼块，再加入白醋、玉米段、枸杞、大枣，大火煮沸转小火慢炖10min。
6.9.3.3 鱼汤炖至奶白色，放调料，出锅即可。
6.10 美味鱼皮鱼筋
6.10.1 食材
6.10.1.1 主料：鲟鱼皮、鱼筋250g。
6.10.1.2 辅料：青尖椒30 g、大葱5g 胡萝卜55g 香菜10g。
6.10.1.3 调料：食盐3g、芥末油10 g、香油5 g、味精2 g、胡椒粉2 g、料酒5 g。
6.10.2 初加工处理
6.10.2.1 鲟鱼皮、筋用清水洗净，鱼皮切成3cm长条，鱼筋切成6cm长段，备用。
6.10.2.2 大葱、胡萝卜、青尖椒、香菜用清水洗净，切成细丝，备用。
6.10.3 加热处理
将铁锅倒入清水煮沸，鱼筋汆水3min，鱼皮汆水30s，捞出过凉水，备用。
6.10.4 制作过程
.将鱼丝、鱼筋，辣椒丝、葱丝、胡萝卜丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，装盘即可。
6.11 刺身
6.11.1 食材
6.11.1.1 主料：鳟鱼250g。
6.11.1.2 辅料：生菜叶5g、柠檬10g。
6.11.1.3 调料：青芥辣8g、刺身酱油10g。
6.11.2 初加工处理
生菜叶、柠檬用清水洗净，柠檬切片，垫盘底，备用。
6.11.3 制作过程
6.11.3.1 鳟鱼肉切成厚度1cm的片。
6.11.3.2 将切好的鱼片均匀的摆放在生菜叶上。
6.11.3.3 青芥辣、刺身酱油调制蘸汁，装碟即可。
6.12 香煎鳟鱼
6.12.1 食材
6.12.1.1 主料：鳟鱼300g。
6.12.1.2 辅料：甜豆50g，青椒30g、红椒30g、黄椒30g、莲藕50 g，洋葱25 g，鸡蛋1枚，生粉5g、橄榄油200g。
6.12.1.3 调料：食盐3g、黑白芝麻3g、柠檬汁2g、盐、胡椒粉2g、蜂蜜2g、鱼露5g。
6.12.2 初加工处理
6.12.2.1 青椒、红椒、黄椒用清水洗净，切成块状，备用。
6.12.2.2 莲藕用清水洗净，去皮，切成长条。
6.12.2.3 鳟鱼切成宽1.5cm的长条，用胡椒粉、盐、柠檬汁、蜂蜜、鱼露、腌制5min，备用。
6.12.2.4 鸡蛋打破搅拌成蛋液，将腌制好的鳟鱼粘上生粉，再粘上鸡蛋液，然后一面粘上黑白芝麻，备用。
6.12.3 加热处理
6.12.3.1 把平底锅加热，倒入橄榄油，油温至150℃，放入鳟鱼，先煎有黑白芝麻一面30s定型。
6.12.3.2 再将另一面煎至金黄色，熄火，撒上食盐，余温再煎30s，出锅装盘。
6.12.3.3 铁锅加热，倒入橄榄油，加入甜豆、青椒、红椒、黄椒、莲藕条、洋葱，翻炒1min，熄火出锅，倒在煎好的虹鳟鱼边上即可。
7 制作卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。
8 卫生和贮存要求
8.1 卫生要求应符合GB14881的规定，现场管理应符合SB/T10580的要求。
8.2 制作、贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规程》的要求。