T/CHSTE 1-2020 澄海狮头鹅卤制技术规范

4　加工要求
4.1　基本要求
加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本要求应符合GB 19303的要求。
4.2　加工工艺要求
4.2.1　清洗
将鹅胴体及副产品清洗干净。
4.2.2　沥水
将清洗过的鹅胴体及副产品沥干表面水分，沥水时间不少于15min。
4.2.3　配制卤料包
将甘草、桂皮、八角、豆蔻、草果、丁香等香辛料按比例放入炙好的锅中干炒，直至炒出香味为止。冷却后用干净纱布包裹制成卤料包。
4.2.4　配制卤水
在净锅中按比例加入生活饮用水、酱油、食用盐、冰糖、葱、姜、卤料包等辅料，搅拌均匀后煮沸制成卤水。
4.2.5　卤制鹅胴体
4.2.5.1　将鹅胴体浸没于煮沸的卤水中，大火卤制20min～30min，转中火卤制10min～20min，再转小火卤制20min～30min，关火后浸泡5min以上，整个卤制时间不少于70min。
4.2.5.2　卤制的过程中每隔20min～30min须将鹅胴体吊起，排出鹅体内的卤水，再放回继续卤制。
4.2.6　卤制鹅副产品
将卤水煮沸，放入鹅副产品，鹅肝、鹅胗中火卤制（时间控制在30min～40min）,鹅肠中火卤制（时间控制1min内），鹅血则浸泡在卤水内5min,之后捞起。
4.2.7　冷却
鹅胴体及副产品起锅后放入专用容器中，迅速置于冷却间进行降温。
4.2.8　包装
包装容器与材料应符合GB 4806.7的规定。
4.2.9　贮存
产品的贮存应符合GB/T 23586-2009中8.4的要求。
5　质量要求
应符合GB/T 23586-2009中5.2的要求。