T/QDSCJG 001-2017 吕四海蜇三矾提干生产技术规范

1 范围
本标准规定了吕四海蜇三矾提干制品的范围、生产要求、加工安全卫生管理、质量检验。
本标准适用于吕四渔场等启东海域捕获的海蜇（Rhopi esculenta）用盐、矾三次腌渍及提干等生产。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB-5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 7718 预包装食品标签通则
NY 5171-2002 无公害食品 海蜇
NY/T 1515-2007 绿色食品 海蜇
SN/T0387-1995 出口盐渍海蜇皮（头）检验规程
NY 5171-2002 无公害食品 海蜇
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 生产要求
3.1 生产前置条件
3.1.1.海蜇捕捞主汛期和生产区域
每年7-10月间，国家海区153、154、161区所涉及的吕四渔场等海域，海蜇（Rhopi esculenta）等食用水母旺发，形成吕四海蜇捕捞主汛期。启东市行政区辖海域为吕四海蜇主产区，见资料性附录1。
3.1.2. 陆地胯渍池、场区设施管理
在距码头较近、通风遮阴处，设腌渍加工池。加工池包括头矾、二矾、三矾和备用池子，各池须设
置可控式的卤液转池和排放管路及设施；确保生产场地、设施清洁、卫生，符合生产安全规范。
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根据鲜品进出池运输便捷、加工操作方便、确保证产品质量等要素，确定生产规模和容量。头矾池
容量不能少于日加工量，池子的宽度不宜过大。加工场区为硬质地面，并铺设无毒塑料布等垫层。原辅
材和制品均应分隔堆放，严格管理，杜绝沙子、糖类（包括淀粉、粮食颗粒）、毛发等有害物质混入。
3.1.3. 随船加工。
随船加工应具备完成（刨顶、刮血衣、去血污、伞头分割、海水浸洗）一矾腌制等初始加工条件。上岸继续后续工序中，原辅材运转不得接触有害物或进入不洁场区；周转装运桶器具应清洗，有效保洁。
3.1.4. 生产工具
生产全程各工序都须使用的竹、木、塑料等材料制作的非金属工器具。专用的竹刀、竹刨和木锨、捞海、捞钩等应需特制。
3.1.5. 加工辅材
根据加工规模，按用料比例备足盐和矾。盐矾总用量为鲜蜇l0-15%和0.6-1.0%。鲜蛰成体比例和温度较高，应取上限、相反则应取下限。明矾以制备粉剂为宜。
腌制用辅料应符合NY 5171-2002中3.1.3、3.1.4、3.15.、3.1.6的规定；其它添加配料应符合NY/T 1515-2007中3.1.3的规定。生产用水应符合GB-5749中规定；
3.2 原材种类及来源
当潮于附录1及相关模式水域捕取的（Rhopi esculenta）等新鲜可食用海蜇，符合NY/T 1515-2007规定。
3.3 鲜蜇处理
3.3.1. 伞头分割
用竹刀沿伞体腹面的颈腕中部割断，先将蜇头与伞体分开。分割时蜇头部颈要长些，以免蜇头加工时散落，将分割后蜇头存放另行待加工；同时，可摘集伞体腔内海蜇花（即蜇脑，积存以备加工蜇米）。
鲜蜇要及时完成蜇体分割，争取当潮完成，及时腌渍。
3.3.2 伞体整理
将分割后的伞体内伞面朝上平放，用竹刀割去伞体腹面颈根肉，片去伞体腹面白色膏膜（可制蜇卷）及红衣，落刀时要平，使蜇皮厚度保持一致；再用竹刨刨去伞体背面红衣和粘液，然后用海水将伞体的血污及分泌物冲洗干净，集放待腌制。收集颈根肉和红衣可另行腌制。
3.4.蜇皮加工
3.4.1.一矾腌制
在腌制池(桶)内注入适量海水，水量以能搅动蜇体为准（以每100千克鲜海蜇伞体用明矾0.5千克的量），加入明矾，均匀搅拌。待矾溶化后,将蜇体托入池(桶)内,轻轻搅动,防止破碎。使蜇体均匀吸收
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矾液，经15-20小时脱水后，可捞出蛰体。将其顶部向上垛放在筐中，沥卤2～3小时。其重量为鲜重的50%左右，完成一矾蜇皮制。
在沥卤期间，须自上而下地倒动一次，使之脱水均匀并防止蜇堆中间过热，影响质量和出成率。
3.4.2.二矾腌制
初矾蜇皮沥水后，用每100千克盐加4千克明矾的均匀混合料进行二矾腌制，用量为初矾海蜇量的15%：腌池（缸）底预铺1层盐矾粉，以不露出池底为宜。
再将蜇皮平放，每张蜇皮在中心处撒盐矾混合物一把，3-5张为一垛，摆放入池中，堆满后用盐矾封顶加盖。经5-7天后，卤液要达到波美度14o-16o时，将蜇皮捞出沥卤。
在地板上垛起33厘米高左右斗笠形小堆，沥水4小时左右，沥水期间要自上而下，倒动一次。二矾后的重量占初矾后的50%。
3.4.3.三矾腌制
二矾蜇皮沥水后，用每100千克盐加1.5-2千克明矾的均匀混合料进行三矾腌制，用量为初矾海蜇量的18%。盐矾比例要看二矾蜇皮质量而定。如蜇皮较薄，可适当减少矾量。
腌时将蜇皮逐个平放在木板上，用盐矾混合物一把，均匀地撒在蜇皮上，然后7-8张为一垛，摆入池底撒少许盐矾混合物封底后的池中。腌满后加封顶盐，用竹帘和石头轻压。经7天后，卤液浓度在22—23波美度。即为经过三矾后的海蜇皮成品。
3.4.4.提干
将三矾蜇皮捞出，用尼龙网衣等擦去蜇皮上遗留的红斑或污物，同时逐个分级，原卤浸洗干净。然后堆垛沥卤。蜇皮堆垛一般高30厘米，沥卤7天，上下翻垛一次。垛具高度应有递度规格，以不影响沥卤，加速提干程度。
3.5.蜇头加工
3.5.1.脱粘须处理
蜇头腌制须先脱触须丝和粘液等处理。将海蜇头放海水池中浸泡，使其表面腐脱。一般气温在27℃左右时浸泡约10小时，可根据蜇头的鲜度和气温而定。鲜度好，时间长些；温度低，时间长些，温度高，时间短些。具体操作时间应凭现场状况掌握，以手橹蜇头，须子和白污、粘液等都去掉时为度，此时要将蜇头冲洗干净待腌制。
3.5.2.一矾腌制
按每100千克蜇头撒0.5千克矾粉比例，将矾溶于海水中，海矾水量能漫过蜇头为宜。浸渍约20
个小时后，将蛰头捞出沥卤半小时。
3.5.3.二矾腌制
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按100千克蜇头用盐矾混合料15-18千克的比例，腌制沥卤后的一矾蜇头。盐矾混合料中盐与矾粉比例为100 ：（4-5）。先将池底先撒一层盐矾混合物，再将蜇头入池腌渍，一层蜇头撒一层盐矾混合物，每层蜇头厚以15厘米为宜，每层都要用力踏实，腌满后，最上层撒盐封顶，5－7天即可取出沥卤1小时后，用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净。二矾海蜇头重量约为鲜海蜇头重的25%。
3.5.4.三矾腌制
再按现有蜇头重量，每100千克用盐矾混合物14-16千克（盐矾比例为100 ：1.5），先将池底撒一层盐矾混合物，然后一层蜇头撒一层盐矾混合物，均匀撒上盐矾混合物，腌满盐封顶，7天后即成三矾蜇头。出成率为鲜蜇头的11%左右。
3.5.5. 提干
腌制7-8天后，将三矾蜇头取出，用原卤洗净，同时逐个分级，分别放置沥卤提干约7天。沥卤期间要上下翻倒2-3次。要求蜇头达到无活肉，用手使劲攥时，卤水才点滴的程度。
4 加工安全卫生管理
4.1 安全值班
海蜇腌制入池后，须加强值班管理，防止发生漏雨和池漏水、海蜇腐烂影响质量等事故。
4.2 卫生要求
生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。设立安全责任管理专人专岗，严防粮食类粉剂、糖类及有害物混入，加工用盐矾等辅材及工具要严格管理。
4.3 工序管理
严格三矾二盐工序管理。—矾腌制中，必须使用矾渍技术，不得先用重盐渍制。各道腌制工艺中发现的质次个体，均应拣出，另行复矾保质处理。
海蜇成品装桶时，必须用干净盐矾水，洗净污物和腥味，装在桶内食品塑料衬袋中，灌上盐矾水，方可存放。存放地要保持清洁卫生，既通风透光，又要防阳光曝晒和雨淋。如存放时间长，每层（上、中、下）加撒上（盐矾比例为100 ：3）盐矾粉，每半年翻箱一次，
5 质量检测
5.1 品质感官
5.1.1 海蜇皮制品
白色或淡黄色，有光泽，肉质厚实均匀，有韧性、脆性，无红衣，无泥沙，无异味，允许有小缺角，一、二级产品不允许沾染头血。
5.1.2 海蛰头制品
肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地脆嫩，无泥沙、碎杆及夹杂物，无腥臭味。边缘无杂
质,肉质坚实而具有韧性,无汤心;口感脆嫩。
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5.1.3 品质指标
执行SN/T0387-1995中5.3要求。
5.1.4 其它指标
其它方面指标执行NY 5171-2002规定。
5.2 净含量允许偏差
按国家质检总局（2005）75号令规定执行。