标准编号：T/NCLYC 001-2020
标准名称：南川老盐菜制作技术规范
发布部门：重庆市南川区老盐菜行业协会
起草单位：南川区会峰村大丘湾农民股份合作社、重庆万标检测技术有限公司、重庆市南川区经济和信息委员会、重庆市南川区西城街道办事处
发布日期：2020-12-01
实施日期：2021-01-01
标准状态：现行
标准格式：PDF
文件大小：392.74 KB
内容简介
制作工艺流程
5.1 采收
根据品种特性、采收季节和市场需要而定。生长周期50天以上。
5.2 自然晾晒
青菜采收后，将青菜自然晾晒，晾晒过程不得沾水。
5.3 清洗
晾晒后的青菜用水清洗去杂，沥干。
5.4 第一次晾晒
将沥干后的青菜置于晾晒架上晾晒7～10天。
5.5 盐渍
晾晒后每100kg鲜青菜用8～12kg食用盐搓揉均匀。
5.6 第一次倒扑发酵
将晾晒后的青菜置于发酵坛内，坛口用隔离物（笋外衣、丝瓜瓤、稻草等）隔离，并用竹片固定后倒扑在盘中，发酵40～60天。
5.7 第二次晾晒
将瓦缸内的青菜置于晾晒架上晾晒3～5天。
5.8 第二次倒扑发酵
将二次晾晒后的青菜置于发酵坛内，坛口用隔离物（笋外衣、丝瓜瓤、稻草等）隔离，并用竹片固定后倒扑在盘中，发酵120天以上。
5.1 采收
根据品种特性、采收季节和市场需要而定。生长周期50天以上。
5.2 自然晾晒
青菜采收后，将青菜自然晾晒，晾晒过程不得沾水。
5.3 清洗
晾晒后的青菜用水清洗去杂，沥干。
5.4 第一次晾晒
将沥干后的青菜置于晾晒架上晾晒7～10天。
5.5 盐渍
晾晒后每100kg鲜青菜用8～12kg食用盐搓揉均匀。
5.6 第一次倒扑发酵
将晾晒后的青菜置于发酵坛内，坛口用隔离物（笋外衣、丝瓜瓤、稻草等）隔离，并用竹片固定后倒扑在盘中，发酵40～60天。
5.7 第二次晾晒
将瓦缸内的青菜置于晾晒架上晾晒3～5天。
5.8 第二次倒扑发酵
将二次晾晒后的青菜置于发酵坛内，坛口用隔离物（笋外衣、丝瓜瓤、稻草等）隔离，并用竹片固定后倒扑在盘中，发酵120天以上。
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