T/JCCZ 121-2020 沁水砂锅饸饹制作规范

6.1　饸饹面制作
6.1.1和面
6.1.1.1　小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。
6.1.1.2　在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。
6.1.1.3　用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团；
6.1.1.4　将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。
6.1.2　 压制
6.1.2.1　将醒好的面揉成小面团。
6.1.2.2　饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。
6.1.3　煮面
6.1.3.1　沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。
6.1.3.2　面条煮熟捞出,待用。
6.2　肉卤炖制
6.2.1　将五花肉洗净，切成1cm见方的丁，放在砂锅内。
6.2.2　将大葱切段、生姜切片、老抽、精盐，放入砂锅拌匀肉丁腌约10min。
6.2.3　将十三香、干辣椒放入砂锅，添入2000g冷水。
6.2.4　砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。
6.3　排骨炖制
6.3.1　将猪排骨剁成5cm长的段，放入容器倒入清水浸泡1h，捞出控干，放在砂锅内。
6.3.2　将大葱切段、生姜切片、大蒜、老抽、精盐放入砂锅拌匀排骨腌约30min。
6.3.3　将十三香、干辣椒放入砂锅，添入5000g冷水。
6.3.4　砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。
6.4　配菜制作
6.4.1　海带丝洗净，煮熟，备用。
6.4.2　粉条温水泡软，备用。
6.4.3　豆腐切成长3cm、宽3cm，厚0.5cm片状，过油备用。
6.4.4　香菜洗净，剁碎，备用。
6.5　砂锅饸饹面调制置
6.5.1　油菜洗净，放入煮面锅煮熟。
6.5.2　干净砂锅放入排骨汤300g，小火烧开，再放入粉条、海带丝、油豆腐、精盐、鸡精、老抽、香醋、香油。
6.5.3　放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳动入味，再放入肉卤、排骨，小火炖2min,即为砂锅饸饹。