T/JCCZ 122-2020 沁水川汤饸饹制作规范

6.1　饸饹面制作
6.1.1和面
6.1.1.1　小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。
6.1.1.2　在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。
6.1.1.3　用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团；
6.1.1.4　将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。
6.1.2　压制
6.1.2.1　将醒好的面揉成小面团。
6.1.2.2　饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。
6.1.3　煮面
6.1.3.1　沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。
6.1.3.2　面条煮熟捞出,放入凉水中浸泡3次。
6.1.3.3　浸凉的饸饹面捞出，控干水分，盘成200g小团，待用。
6.2　喇嘛肉制作
6.2.1　容器内倒入250g温水（40-50℃），放入面粉350g，玉米淀粉65g，浸泡30min。
6.2.2　五花肉125g洗净，沥干水分，剁成肉末，放入浸泡粉面容器。
6.2.3　取铁锅，小火将花椒5g、八角5g炒香，碾碎，放入浸泡粉面容器。
6.2.4　 取食盐10g放入粉面容器，顺时针将容器内食材搅拌成团状。
6.2.5　铁锅烧开，倒入500g食用油，油温至300℃，用筷子将面团搅扯成10cm片状放入油锅。
6.2.6　中火炸3min，至金黄色，捞出即成喇嘛肉，晾凉切成0.5cm小片待用。
6.3　高汤炖制
6.3.1　将猪棒骨500g、带皮五花肉375g洗净，开水煮5min过滤捞起。
6.3.2　将水烧开煮滚，加猪棒骨、带皮五花肉大火炖，打去浮沫，盖锅盖煮制40min。
6.3.3　捞出五花肉，将花椒、大料放入锅中煮制30min，离火，按1:12.5兑入开水，置于灶台边保温，待用。
6.4　配菜制作
6.4.1　白菜洗净，切成5cm长条，备用。
6.4.2　豆芽煮熟，拔去浮皮，备用。
6.4.3　高汤中捞出五花肉切成0.3cm肉片，备用。
6.4.4　豆腐切成长3cm、宽3cm，厚0.5cm片状，备用。
6.4.5　香菜、大葱洗净，剁碎备用。
6.5　烹制
6.5.1　铁锅加热，加入高汤烧开。
6.5.2　加入饸饹、白菜、豆腐、豆芽、五花肉片、喇嘛肉，盖锅盖煮制2min。
6.5.3　加入葱末、香菜末、食盐、味精、陈醋、香油，用筷子拌匀，出锅即可。