T/TFHT J002-2019 向日葵加工技术规范

3　生产资源
3.1　生产场所
厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
设计和布局
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可以划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等，一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采取适当的耐用材料建造。
顶棚
顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
墙壁
墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
门窗
门窗应闭合严密，门表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁，可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
地面
地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝。并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
3.2　生产设备
一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
材质
与原料、半成品、成品接触的设备和用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并保持完好无损。
设计
所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
人员要求
企业应具备满足需要的坚果加工生产基本知识及加工工艺人员；从事产品研发、质量控制、检验等人员应具备相关知识；采购人员应具备识别原材料质量和食品安全基本知识和技能；企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以满足要求。保证不同岗位的人员掌握坚果加工食品安全卫生知识和技能。从事产品研发、配料、熟制、包装的人员应持续满足岗位能力要求。需持证上岗的人员应具备相关资质并按时复审。上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证方能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者溢出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 执行食品安全法规要求，应当建立并执行从业人员健康管理制度。企业应建立日常员工健康报告制度，生产经营人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对之加以关注和检查。 应建立并保持从业人员健康档案。清洁区工作人员进入车间应更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服应遮住外衣，头发不外露，不应将与生产无关物品带入车间；应洗手、消毒，调配室的工作人员在配料时应佩戴口罩、发套。工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；清洁区工作人员上岗后，若处理被污染的产品或从事与生产无关的活动，应重新洗手消毒，不得穿工作服进入卫生间，离开车间时应换下工作服；去完卫生间，应重新着装、洗手消毒。 更衣室与更衣室相连的卫生间内不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动；工作帽、服、鞋应集中管理、消毒，统一发放，企业宜建立洗衣房。进入加工车间的其他人员均应遵守上述规定。
4　生产流程
原味葵花籽生产分为原料和炒制两大流程。原料生产流程分为清理、筛选、分级，炒制生产流程分为冷却、筛选、包装、成品。
5　质量控制
企业应针对生产过程进行充分危害分析，并应考虑可能受到人为破坏或蓄意污染。依据危害分析结果确定针对危害的关键过程控制，确保食品安全危害得到有效控制。
5.1　关键控制环节
原料控制
葵花籽原料应符合表1的规定。
表1　葵花籽原料质量指标
项目　指标
虫蚀率　≤0.1%
霉变率　≤0.1%
籽粒表面脱皮面积大于总面积1/6　≤1%
杂质比例　≤0.3%
水分含量　≤10%
烂籽比例　≤1%
50g原料葵花籽颗粒数　≤200
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）　≤0.4%
酸价（以脂肪计，KON）/（mg/g）　≤3%
采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退换等处理。加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，并通过技术手段和专用设施严防鼠害虫害，及时清理变质或超过保质期的食品原料。做好食品辅料的控制，香辛料、水、盐的要求。
熟制控制
应控制时间和温度等工艺参数，确保产品符合相应的加工工艺要求。对熟制的时间、温度等参数要进行描述并保留记录。新产品投产前和工艺发生重大变更后应对熟制的工艺参数（如时间、温度）和工艺流程等进行试产确认并保持记录。待生产工艺和加工流程成熟稳定后才能进行规模化生产。加工厂应对熟制后的产品进行抽样检测，以验证熟制的效果和熟制产品是否符合相关执行标准，确保最终产品的安全。
包装控制
对产品进行包装时应选择适宜的包装材料以有效保护产品品质。必要时应对包装密闭性予以控制。对产品应采取适宜措施进行物理性危害的控制。产品所使用的包装必须符《食品安全法》和相关包装材料卫生标准。包装的标示必须符合GB7718和GB2805的规定。对产品进行包装时，应采取适宜的抗氧化措施。
相关产品控制
采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况。及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。食品相关产品应符合GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范。
产品污染风险控制
应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施，在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与临界控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。
其他
盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。
5.2　容易出现的质量安全问题
感官要求
应符合表2的规定。
表2　感官要求
项 目　烘炒葵花籽
外观　品种一致，大小、形态均匀，籽粒完整饱满,其中虫蚀粒应为≤0.1%,霉变粒应为≤0.1%
色泽　色泽均匀，具有该产品应有之色泽,瓜子仁呈芽黄色，芽黄粒≥80%
口味　香味酥脆可口,不粘牙,香味、滋味与气味纯正，无异味，按不同配料应具有各自的特色风味
杂质　无正常视力可见外来异物
开口比例　≤0.2%
烂籽比例　≤0.1%
脱皮率　≤0.5%
50g原料葵花籽颗粒数　≤215
卫生指标超标
卫生指标应符合表3的规定。
表3　卫生指标
项目　指标（烘炒类）
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）　≤0.5
酸价（以脂肪计，KOH）/（mg/g）　≤3
铅（以Pb计）/（mg/kg）　≤0.2
黄曲霉毒素B1/（μg/kg）　≤5
二氧化硫（SO2）/（g/kg）　≤0.05（GB 2760焦亚硫酸钠）
大肠菌群/（MPN/100g）　≤30
霉菌/（CFU/g）　≤25
食品添加剂超标
熟制葵花籽禁用食品添加剂。
5.3　检验检测
原料应符合相关安全卫生要求；企业根据自身工艺流程进行合理的过程检验；采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。原料应进行必要的清理，尤其是坚果类原料，以避免物理性危害发生。
5.4　辅材料的有关要求
辅料应符合相关安全卫生要求；应建立辅料合格供方名录，并制定原辅料验收标准、抽样方案及检验方法等，并有效实施；接收辅料时，应检查辅料的安全卫生检验报告；葵花籽使用前应采取有效措施防止水分超标、霉变、虫卵、芽孢的繁殖等危害。
5.5　抽样方法
在企业的成品库内随机抽取检验样品，所抽样品须为相同生产日期，保质期内的合格产品。每种产品随机抽取16个包装，样品总量不得少于2kg，抽样样品基数不得少于200个包装(或不少于200kg)。将所抽样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。抽样单上应写明产品的加工方式（烘炒类）。
6　其他要求
6.1　产品是否允许分装