T/WRSPCYHY 008-2020 万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面

6　制作工艺要求
6.1　制作大刀面条
6.1.1　主料
小麦粉5000g、生活饮用水2000g、食用碱面40g。
6.1.2　和面
将小麦粉倒入容器中，加入食用碱面拌匀，逐步加水搅拌面粉成絮状，压揉成团，反复揣揉至面团均匀光滑。
6.1.3　醒面
和好的面团盖实静置30min,使面团水分更加均匀，面筋形成。
6.1.4　排面
面案撒适量干小麦粉，醒好的面团放在案板中间，面杠远端插入杠窝，利用杠杆原理反复压制面团，使面团更加筋道光滑。最终面团排压成厚约1cm的长方形面片。
6.1.5　擀面
用两根擀面杖从面片的左右两端向外均匀推压擀制，一边卷在擀面杖上，另一边展开擀制，两边重复至面皮厚度约0.05cm左右，面皮呈半透明状，卷在擀面杖上。
将卷在擀面杖上的面皮在案板上均匀反复折叠平铺，每层之间撒适量玉米面粉防止粘连，铺好后抚平压实。
6.1.6　切面
左手中指套上护手帽压面隔刀，右手持大刀均匀竖直切面，每刀间隔不大于0.2cm,切完面条收入盘中备用。
6.2　制作羊肉哨子
6.2.1　原料
新鲜羊排3000g，味精20g,白胡椒10g，花椒10g，大茴2g，香叶3g，肉桂3g，良姜4g，丁香2g，小茴香2g，白芷2g，草果1枚，陈皮2g，生姜8g，食盐150g，料酒200g，小米醋100g，黑面酱100g，棉籽油250g。
6.2.2　切配
羊排剔出羊骨清洗干净备用，羊肉切成1cm见方的肉丁。
生姜切碎末。
味精、白胡椒、花椒、大茴、香叶、肉桂、良姜、丁香、小茴香、白芷、草果、陈皮全部碾成细粉混合制成调料。
小葱、香菜分别切小段。
6.2.3　制作羊肉哨子
6.2.3.1　切好的羊肉丁凉水下锅，加入料酒，水开后撇去浮沫，捞出肉丁过凉水淘净，沥干水分备用。
6.2.3.2　炒锅烧油，加入黑面酱小火研开炸香，至面酱中水份蒸发，酱料与油充分结合，加入少许小米醋激锅，倒入羊肉丁小火炒制至肉丁与酱料充分结合，加入温水与肉面齐平，大火烧开，小火慢炖90min至羊肉酥烂，加入制好的调料与食盐，大火收汁即成。
6.3　熬制羊骨汤
清洗干净的羊骨冷水下锅，锅开后撇去浮沫，大火熬制4小时，至汤色发白，捞去羊骨即成。
6.4　制面
6.4.1　下面
清水锅烧开下入适量面条，锅开点一水，再开捞面至碗中备用。
6.4.2　制汤
炒瓢加入适量羊骨汤，加入制好的调料适量烧开，加入适量羊肉哨子。
6.4.3　制成大刀羊肉面
制好的汤加入捞好的面碗，撒上小葱、香菜段即成。