T/WRSPCYHY 014-2020 万荣名吃 万荣香菇菜制作技术规范

3　菜品和制作方法
3.1　烧汁香茹包
3.1.1　食材
香菇200g、烧汁水20g、精盐5g、白糖10g、鸡粉5g、耗油5g、淀粉、味精、姜、蒜、调料少许。
3.1.2　制法
3.1.2.1　香菇去根，挂粉入锅，炸至金黄色捞出。
3.1.2.2　锅中放油，抢姜蒜末，加入调料，收汁，挂入薄欠，淋明油，出锅。
3.1.2.3　放入炸好的香菇，烧2分钟出锅即可。
3.2　香辣香菇
3.2.1　食材
香菇、青红椒片、洋葱片、香辣酱、盐、红油、味精。
3.2.2　制法
3.2.2.1　起锅烧油，放入香菇、青红椒片、洋葱片炒热。
3.2.2.2　加入香辣酱、盐、红油、味精，炒均匀出锅装盘即可。
3.3　香菇拌豆腐
3.3.1　食材
香菇100g、豆腐80g、香葱5g.、花生碎、耗油、香油、味精少许。
3.3.2　制法
3.3.2.1　香菇洗净切成粒。
3.3.2.2　豆腐切粒，放入盘中，加入耗油、香油、味精、花生碎，搅拌均匀，装入盘中，表面撕上香葱即可。
3.4　椒麻香菇
3.4.1　食材
香菇600g、老干妈30g、小葱3g、香油5g、味精、盐适量。
3.4.2　制法
3.4.2.1　香菇洗净切块，放到沸水锅中汆熟，捞出投凉。
3.4.2.2　取盐、味精、老干妈、香油、小葱共同剁成丁，一起搅拌均匀，入盆与汆熟的香菇丁一起拌合均匀，转盘即成。
3.5　香菇丸子
3.5.1　食材
香菇50g、黄萝卜30g、芹菜10g、玉米粉30g、糖、盐适量。
3.5.2　制法
3.5.2.1　香菇洗净切成小丁、黄萝卜切成小丁、芹菜切末备用。
3.5.2.2　香菇丁、黄萝卜丁、芹菜沫加入玉米粉、糖、盐搅拌均匀备用。
3.5.2.3　锅中加油烧至七成热，将原料用手团搓成球状下入锅中炸至约1分钟，捞出装盘即成。
3.6　小炒杂菌菇
3.6.1　食材
杏鲍菇50g、蟹尾菇30g、香菇10g、香葱段30g、葱、姜、蒜、耗油、老抽、鸡粉、味精适量。
3.6.2　制法
3.6.2.1　将杏鲍菇切片，入油锅炸至金黄，再把蟹尾菇、香菇过水，盛入锅中。
3.6.2.2　加入耗油、老抽，小火炖半小时，控水。
3.6.2.3　抢香葱姜蒜，加入耗油、加入蟹尾菇、香菇、香葱段，加味精、鸡粉、老抽，挂入薄欠，淋入 明油，出锅装盘即成。
3.7　鲜菇素烩
3.7.1　食材
杏鲍菇50g、蟹尾菇30g、鲜菇10g、西兰花30g、耗油、老抽适量。
3.7.2　制法
3.7.2.1　杏鲍菇切片，入锅炸至金黄，再把蟹尾菇、鲜菇、西兰花过水，盛入锅中。
3.7.2.2　加入耗油、老抽，小火炖半小时，控水。
3.7.2.3　将西兰花摆在盘变，将炖好的香菇盛入盘中即可。
3.8　香菇水煎包
3.8.1　食材
猪肉馅150g、面粉500g、香菇250g、盐4g、鸡精2g、酵母粉5g、水淀粉半碗、色拉油1勺、葱、姜、水适量。
3.8.2　制法
3.8.2.1　面粉加水、酵母和好，醒发备用。
3.8.2.2　香菇切碎，加猪肉馅和调料搅拌均匀。
3.8.2.3　面团醒好，搓条、制剂、擀皮加馅包好。
3.8.2.4　包好的包子放入锅中，互相要留有空隙。
3.8.2.5　加火煎制，当包子底部变金黄色，倒入水淀粉，盖上锅盖。
3.8.2.6　锅中水淀粉烧干，出锅装盘即可。
3.9　香菇杂粮包
3.9.1　食材
香菇丁、豆角丁、青椒末、耗油、孜然、芝麻酱、味精适量。
3.9.2　制法
3.9.2.1　起锅烧油，油温五成，放入香菇、豆角，炸至起泡捞出。
3.9.2.2　锅内留油少许，放入耗油、辣椒粉、孜然、芝麻酱、味精拌炒均匀出锅。
3.9.2.3　放入小碗，围放蒸好的杂粮包即食。
3.10　香菇烧大虾
3.10.1　食材
香菇、青虾、青椒末、耗油、洋葱、浇汁、盐、味精、鸡粉、糖、番茄酱适量。
3.10.2　制法
3.10.2.1　起锅烧油至四成热，放入香菇炸熟。
3.10.2.2　再次放油，烧至八成，放入青虾炸1分钟捞出。
3.10.2.3　锅内放入青椒、洋葱，加入耗油、浇汁、盐、味精、鸡粉、糖、番茄酱。
3.10.2.4　大火收汁，淋入红油，出锅装盘即成。
3.11　香菇小炒肉
3.11.1　食材
香菇、五花肉、辣椒、洋葱、红椒片、木耳适量。
3.11.2　制法
3.11.2.1　起锅烧油至四成热，放入五花肉，滑散捞出。
3.11.2.2　呛葱、姜、蒜、辣椒段，倒入香菇片、五花肉、辣椒、洋葱、红椒片、木耳、、，加盐、味精、花椒粉，加适量水，待产生锅气，挂上薄欠、淋明油，出锅装盘即成。
3.12　香菇呼塔
3.12.1　食材
香菇3个、菠菜、玉米、虾仁、耗油、香油少许，淀粉、盐、肉馅适量。
3.12.2　制法
3.12.2.1　香菇洗净去缔，摆盘备用；虾仁、菠菜、玉米和一个香菇切丁备用。
3.12.2.2　把肉馅放入香菇里，上锅蒸制8分钟。
3.12.2.3　蒸出来的汁水入炒锅，加几滴耗油，少许盐和蒜末，再加入水淀粉勾芡。
3.12.2.4　把调好的汁水浇到蒸好的香菇上即成。
3.13　香菇猪肉饺子
3.13.1　食材
香菇100g、猪肉馅200g、食盐5g、鸡精2g、面粉200g、色拉油1勺、大葱、生姜、水适量。
3.13.2　制法
3.13.2.1　香菇焯水冲凉，沥干备用。
3.13.2.2　面粉加水和好醒面备用。
3.13.2.3　香菇切丁加入猪肉馅中，加调料拌匀。
3.13.2.4　面团搓长条、揪团、擀片，包入拌好的馅成饺子。
3.13.2.5　开水锅下入包好的饺子煮熟，出锅即食。