T/LCX 007-2019 酒米饭工艺技术规范

酒米其学名为糯米，古代为酿酒之物而得名。酒米饭，泸县九大碗必备甜菜品。相传已在泸县流传千余年的历史。
泸县酒米饭在工艺制作上与众不同，它是通过糯米浸泡、蒸制成半成品后进行调味。在调味上选用红糖及桔红进行调味非常特别，使菜品甜而不腻；在制作中又选用本地特有的良姜叶垫底，不仅体现了乡土风味感，而且又增加菜品的芳香味感。技法和调味新颖，富有浓郁的乡土风味。
酒米饭工艺技术规范
1 范围
本标准规定了酒米饭的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称
餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
泸菜
泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。
3.2
九大碗
《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。
3.3
酒米饭
酒米饭是以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，常佐以白糖、黄豆面。
3.4
良姜叶
属姜科植物，富含挥发油和芳香性物质，叶片成长柳形，香味浓郁。主要生长在广东，广西、云南、福建、台湾，四川川南等地
4 配方和原辅料要求
4.1 配方
糯米 150g，红糖 50g，化猪油 30g，桔红 20g，熟黄豆面 10g，白糖 5g，良姜叶 1 张。
4.2 原辅料要求
4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。
4.2.2 选用泸县出产的圆型糯米。
4.2.3 良姜叶选用泸县自然生长一年草本的良姜叶，叶绿色，宽为 15 ㎝最佳。
5 工艺流程
5.1 预处理
5.1.1 糯米淘净用冷水浸泡 8 至 10 小时，沥干水分后待用。
5.1.2 将红糖、化猪油分别蒸化后待用。
5.1.3 桔红切成黄豆粒待用。
5.1.4 将沥干水分的糯米入沸水蒸笼中蒸至 20 分钟后，用冷水浇在糯米上，继续用旺火加热 10 分钟，再次浇冷水一次，继续用旺火加热蒸至糯米熟透（无硬米心），将糯米置于案板上散开，待温度降至50 度时，放入化猪油，红糖、桔红、抄拌均匀待用。
5.2 装碗烹制
将蒸碗内抹上猪油，垫上良姜叶，把拌匀的糯米盛入碗中装满，用旺火蒸 30 分钟蒸熟后扣翻于凹盘中，配甜上黄豆面粉即成。
6 感观及味感
色泽棕黄，滋润香甜，质地软糯。
7 注意事项
7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。
7.2 预处理糯米蒸时需要洒水 2 至 3 次，以有无硬米心决定洒水的次数。
7.3 装碗时需在碗中刷上猪油。
7.4 酒米饭蒸时香滋为度，不宜蒸得过久。
7.5 选用竹笼蒸制，放置位置应在蒸笼的上格。