T/NSFST 003-2020 宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉

3　术语与定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
黄渠桥羊羔肉 Lamb of Huangquqiao
按照《农产品地理标志管理办法》批复，以宁夏平罗县黄渠桥镇为核心区在其保护范围（附录A）内饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。
4　原料及贮存要求
4.1　原料要求
4.1.1　主料
4.1.1.1羔羊肉
源于宁夏平罗县地理标志产品 黄渠桥羊羔肉保护范围（见附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，并经当地动物卫生监督机构检验、检疫合格羔羊胴体。
4.1.1.2胴体重
羔羊胴体重一般应在8.0 kg～15.0 kg。
4.1.1.3感官要求
应符合表1 的规定。
表1　感官要求
项目　鲜羔羊肉　冷、冻羔羊肉
色泽　肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色。　肌肉色泽深红，脂肪呈乳白色。
组织形态　肉质紧密，肌纤维韧性强，指压后凹陷立即恢复。无血水渗出。　肉质紧密。具有坚实感，解冻后指压凹陷可逐渐恢复。
粘度　外表微干或有风干膜，不粘手指。　外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手指。
气味　具有新鲜羊肉固有的正常气味。　具有羊肉正常气味。
煮沸后肉汤　澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。　澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。
肉眼可见杂质　无正常视力可见外来异物。　无正常视力可见外来异物。
4.1.2　辅料
4.1.2.1辅料名称
应包括胡麻油、鲜生姜、红葱、蒜苗、大蒜、青红椒、羊角椒、花椒粉、王守义十三香调味品、鸡精调味料、辣椒粉、味精、食盐、酱油、食醋、膏汤（羊肉汤，自制）。
4.1.2.2辅料要求
a)　所用食品添加剂应符合GB 2760 中的规定。
b)　用水应符合GB 5749 中的规定。
c)　酱油应符合GB 2717 中的规定。
d)　食醋应符合GB 2719 中的规定。
e)　食用盐应符合GB 2721 中的规定。
f)　香辛料调味料符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 中的规定
g)　味精应符合GB 2720 中的规定。
h)　亚麻籽油应符合GB/T 8235 和DBS64/ 673 中的规定。
i)　粉条应符合GB/T 23587 中的规定。
j)　生姜应符合GB/T 30383 中的规定。
k)　花椒粉应符合GB/T 30391 中的规定。
l)　鸡精调味料应符合SB/T 10371 中的规定。
m)　红葱应符合DB64/T 1049 中的规。
n)　王守义十三香调味品应符合Q/ZSWST 0001S 中的规定。
o)　蒜苗、羊角椒、青红椒、辣椒粉、干羊角椒、大蒜等应以当地产为最好，使用新鲜、无腐烂变质的产品。
4.2　贮存要求
应符合GB 31621 中的规定。
5　原料准备
5.1　主料
羔羊肉数量依餐饮店消费预案或家庭单次消费摄食量预计。
5.2　辅料
应按表2 所列名称及其参数配制。
表2　辅料名称及其参考值
项目　参考值（ g/1000 g）　备注
胡麻油　100～150　又称亚麻籽油。
青红椒　30.0～35.0
蒜苗　15.0～20.0
鲜生姜　10.0～15.0
红葱　10.0～15.0
大蒜　10.0～15.0
辣椒粉　10.0～15.0
味精　2.0～5.0
食盐　2.0～5.0
羊角椒　适量　自选。
花椒粉　适量　自选。
王守义十三香调味品　适量　自选。
鸡精调味料　适量　自选。
酱油　适量　自选。
食醋　适量　自选。
膏汤（羊肉汤）　适量　自制。
6　加工要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
6.1　原、辅料加工
6.1.1　原料加工
羔羊肉：切块（剁）呈2.0 cm～3.0 cm大小，用水洗净浸泡20 min～30 min沥干、待炒。
6.1.2　辅料加工
生姜切菱形片，红葱切丝条，大蒜切片，羊角椒切段，青红椒切菱形块，蒜苗斜切段，粉条用热水浸泡好后切段。
6.1.3　卫生要求
应符合 GB 20799 和 GB 31621 中的规定。
6.2　加工工艺
a)　铁锅内放入胡麻油（或调和油），中火加热至六成，放入沥干水的羊羔肉大火爆炒、煸炒至羊肉变色，加入适量自制膏汤。
b)　加入鲜生姜、红葱、大蒜、羊角椒，煸炒至有肉香味；或适量加入调味品、花椒粉、辣椒粉煸炒，再加入食醋、酱油等翻炒均匀。
c)　加入适量自制膏汤，微火炖10 min～20 min左右，期间翻炒3次～4次。
d)　放入食盐、味精、鸡精调味料，大火收汁，再加入预制备粉条、青红椒、蒜苗，炒熟即可装盘。
6.3　装盘要求
预炒 500 g～1000 g 羊羔肉，一般应用直径26.4 cm～33.00 cm 瓷盘装盘为宜。
7　感官及风味要求
色泽鲜亮，肉质软嫩，具有肉香醇风味（见示意图1）。
图1　黄渠桥爆炒羊羔肉装盘示意图。