T/HYLJ 001-2021 湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺

备料—腌制—挂糊上浆—定型炸制—熟成炸制—调汁—复炸—装盘浇汁。
制作工艺
1.备料
里脊肉500克切成2厘米左右方块状，适量青红椒切成块，大蒜切末，蒜苗切成3厘米左右的段，黑木耳泡发洗净备用。
2.腌制
将调味料酒10毫升、胡椒粉2克、食用盐2克、鸡蛋1个放入切好的里脊肉块中，拌匀腌制十分钟。
3.挂糊上浆
淀粉200克、水200毫升，搅拌均匀后放入腌制好的里脊肉块，混合均匀。
4.定型炸制
锅内放入2500毫升菜籽油，文火烧至6成热(约170℃～180℃)，放入挂糊上浆均匀的里脊肉块，炸至定型后出锅，待温度降低后手工分块。
5.熟成炸制
锅内放入2500毫升菜籽油，中火烧至7成热(约200℃～220℃)，放入定型后的里脊肉块，炸至色泽微黄出锅。
6.调汁
将1000毫升的骨汤烧至沸腾，加入适量干红辣椒段、食用盐8克、味精5克、鸡精5克、姜粉1克、草果粉3克调味，以适量淀粉勾芡后，加入醋60毫升及适量大蒜末。
7.复炸
另起锅，锅内放入2500毫升菜籽油，大火烧至8成热(约230℃～240℃)，放入熟成炸制后的里脊肉块,炸至色泽金黄出锅。
8.装盘浇汁
将备好的青红椒块、蒜苗段、黑木耳放入调好的汤汁中（见7.6）；将复炸后的里脊肉块装入深盘并迅速均匀浇汁。