T/ZZFSA 006-2021 复合调味料

5　技术要求
5.1　原辅料要求
原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
5.2　感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项　目　 要　求
色泽 　 具有该产品应有的色泽
气味、滋味　 具有该产品应有的气味和滋味，无异味，无异嗅
状态　　 固态复合调味料：颗粒状、片状、粉状、块状等固态形式，允许同时存在，无霉变，无正常视力可见外来异物　　 半固态复合调味料：浓稠状固液混合体(膏状、酱状等)，允许固液分层，无霉变，无正常视力可见外来异物　　 液态复合调味料：液态，允许有少量聚集物或沉淀物，无霉变，无正常视力可见外来异物
检验方法：取适量试样于洁净的烧杯（液态产品）或白色瓷盘中（半固态或固态产品），在自然光线下，观察其色泽和状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味
5.3　理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 　指 标　 检验方法
固态复合调味料　半固态复合调味料　液态复合调味料
水分/（g/100g） ≤ 14　 —　 —　 GB 5009.3
氯化物（以NaCl计）/（g/100g）≤ 55　 25　 20　 GB 5009.44
酸价a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤ —　 5.0　 —　 GB 5009.229
过氧化值b（以脂肪计）/（g/100g） ≤　 —　 2.5　 —　 GB 5009.227
a　 仅适用于含油型半固态复合调味料[使用发酵型配料（豆酱、面酱、豆豉、腐乳）和酸性配料（如食醋、酸度调
节剂等）除外]。
b 仅适用于含油型半固态复合调味料。
5.4　微生物限量
5.4.1　致病菌限量应符合GB 29921的规定。
5.4.2　即食类产品微生物限量应符合表3的规定。
表3　微生物限量
项 目　 采样方案a及限量　 检验方法
n　c　m　 M
菌落总数/（CFU/g或CFU/mL）　5　2　10000　100000　 GB 4789.2
大肠菌群/（MPN/g或MPN/mL）　5　2　0.3 　1.5　 GB 4789.3 MPN计数法
霉菌b/（CFU/g或CFU/mL）　5　2　100　 1000　 GB 4789.15
酵母b/（CFU/g或CFU/mL）　5　2　100 　1000　 GB 4789.15
a　 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
b 　不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）及为主要原料，且后序无杀菌工艺的产品。
5.5　真菌毒素限量和污染物限量
5.5.1　真菌毒素限量应符合GB 2761中复合调味料的规定。
5.5.2　污染物限量应符合GB 2762中复合调味料的规定。
5.6　农药残留限量
农药残留限量应符合GB 2763的规定。
5.7 食品添加剂和食品营养强化剂
5.7.1　食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家卫生健康委员会相关公告的规定。
5.7.2　食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
5.8　净含量及允许短缺量
应符合JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定。
5.9　生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。