T/MZFSCX 001-2021 客家菜 地胆头蒸鸡烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
光鸡一只约1200克，鲜地胆头（又称地斩头）100克。
4.1.2　调味料
精盐10克，味精5克，鸡粉5克，老抽5克，芝麻油10克，花生油50克，生粉5克。
4.1.3　料头
姜片5克，葱头10克。
4.2　要求
4.2.1　选用新鲜、野生地胆头。
4.2.2　选用本地鸡。
4.2.3　原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 1534、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10415的规定。
4.2.4　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
蒸笼及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
6.1.1　将本地鸡宰净斩成块，地胆头洗净滤干水分。
6.1.2　把斩好的鸡放入盆中，放入盐拌匀，加入姜片、葱头、味精、鸡粉、老抽、生粉，抓匀腌制10分钟。
6.2　烹调
把地胆头铺在盘中，将腌好的鸡块加入花生油再次拌匀，放在地胆头上面，放入蒸笼大火蒸20分钟。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆窝盘。
7.2　盛装方法
菜肴原料在盘中蒸好后取出，直接上桌。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽金黄。
8.2　香味
地胆头特有的香味，鸡肉鲜美、味浓可口。
8.3　口味
地胆头清香，鸡肉味道香浓。
8.4　质感
鸡肉嫩滑，口感丰富。