T/MZFSCX 002-2021 客家菜 丰顺八宝鸭烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
卤鸭半只，糯米250克。
4.1.2　配料
火腿20克，虾仁20克，干贝20克，腊肠50克，鸭肫20克，香菇10克，莲子20克，青豆30克。
4.1.3　调味料
盐5克，味精1克，酱油15克，胡椒粉2克。芝麻油15克，生粉5克，十三香2克。
4.2　要求
4.2.1　卤鸭选用新鲜的本地卤鸭。
4.2.2　原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 29343、GB/T 8233、GB/T 7900、GB/T 1534、GB/T 1354、GH/T 1013、NY/T 1504、SC/T 3204、SC/T 3207的规定。
4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
6.1.1　将糯米用冷水泡涨，滤干炒香备用。
6.1.2　将虾仁、干贝、香菇、莲子等配料泡发、切碎、炒香备用。
6.2　烹调
6.2.1　将炒好的糯米、配料加入调味料拌匀，加少量水放入蒸笼蒸熟。
6.2.2　卤鸭去骨其肉切片放在碗底，上面加上蒸熟的糯米饭用保鲜膜封好，再放入蒸笼中蒸30分钟。
6.2.3　将蒸好的糯米鸭倒扣在圆窝盘中，将卤鸭原汁煮沸后加入水淀粉勾芡淋在糯米鸭上即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆形窝盘。
7.2　盛装方法
将蒸好的菜肴倒扣在圆形窝盘中，卤鸭原汁勾芡后即可上桌。
8　质量要求
8.1　色泽
黄褐光亮，芡汁鲜明。
8.2　香味
鸭肉香味与糯米香味交织，香味浓郁。
8.3　口味
咸香味浓，原汁原味。
8.4　质感
肉质嫩滑，软糯细腻。