T/MZFSCX 010-2021 客家菜 顺豪金禄鹅烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
光鹅一只约6千克。
4.1.2　配料
姜3片，葱2条，蒜仁100克，红尖椒2条。
4.1.3　调味料
40°米酒250克，味精2克，鸡粉3克，冰糖50克，老抽50克，生抽30克，食用油150克，八角2个，香叶6片，十三香5克。
4.2　要求
4.2.1　选用新鲜的本地鹅。
4.2.2　原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 35883、GB/T 7652、GB/T 30387、SB/T 10415、SB/T 10292的规定。
4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　预制加工
光鹅洗净晾干水分，在鹅身上抹老抽上色，锅烧热倒入食用油，放入姜、葱、蒜、尖椒爆香，捞起备用，再放入已上色的鹅煎至鹅身金黄，捞起。
6.2　烹调
6.2.1　在锅底放一张竹垫，把煎好的整鹅放在竹垫上，在放入爆香的姜、葱、蒜、尖椒，加入米酒、八角、香叶、十三香、冰糖、生抽、老抽，最后加入清水至没过鹅身，盖上锅盖，大火煮沸后转中火焖煮30分钟，把鹅翻面，盖上锅盖再用中火煮20分钟。
6.2.2　开盖一边用大火收汁，一边不断将汤汁浇到鹅肉上至鹅肉色泽金黄，汤汁浓香，捞起；
6.2.3　将鹅肉斩件摆盘，汤汁淋在鹅肉上即可。
7　盛装
7.1　成装器皿
圆窝盘。
7.2　盛装方法
将斩块的鹅肉直接摆在盘中即可。
8　质量要求
8.1　色泽
表皮金黄。
8.2　香味
汤汁香浓，芳香馥郁。
8.3　口味
口味咸香。
8.4　质感
鹅肉鲜嫩入味。