T/MZFSCX 009-2021 客家菜 黄金白批猪头皮烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料
去骨猪头皮一只约2000克。
4.1.2　配料
姜10克，葱10克，红尖椒2克，蒜仁10克，白醋10克，盐0.5克，糖1克。
4.2　要求
4.2.1　选用新鲜的本地土猪猪头皮。
4.2.2　原材料、配料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB 2721、GB 2719、GB/T 317、NY/T 1193的规定。
4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。
5　烹饪器具
5.1　炊具
炒锅及配套工具。
5.2　器具
砧板、刀具等。
6　制作工艺
6.1　肉料初步加工
将猪头皮上的猪毛处理干净，在锅中把水煮沸后，把猪头皮焯水去掉杂质后捞起洗净。
6.2　烹调
6.2.1　在锅中放入足够的冷水，加入姜、葱，水沸腾后放入猪头皮大火煮20分钟左右，筷子能插进肉内即可出锅，捞起放凉，切片摆盘。
6.2.2　制作蘸料。蒜仁、辣椒切碎放入碗中，加入白糖、盐、白醋搅拌均匀上碟。
7　盛装
7.1　盛装器皿
圆窝盘。
7.2　盛装方法
将切好的猪头肉直接摆入盘中即可。
8　质量要求
8.1　色泽
洁白透亮。
8.2　香味
肉味清香，蘸料可口。
8.3　口感
口感爽滑。
8.4　质感
肥而不腻。