标准编号：T/QLY 001-2021
标准名称：黔菜标准体系
英文名称：Diagrams of Guizhou Cuisine Standard System
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展领导小组办公室、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州雅园饮食集团·新大新豆米火锅（连锁）·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州吴宫保酒店管理有限公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司·豆豉辣子鸡、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州胖四娘食品有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
3 术语与定义
本文件无术语与定义，以黔菜概述形式详尽解读，适合于本标准。
4 黔菜概述
4.1 黔菜
黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中，黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力，即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史，使贵州成为了一个移民大省，多元文化的交融，使黔菜自始具有一种海派式的融合特质，广谱性、适应性和风味的融和性，酿造了黔味的和，让人感到黔菜味道厚重而好吃适口，和，就是黔菜的主要优势；美食，以味为本，美味，以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材，使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势，包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香；作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一，贵州对辣味的理解和运用别具一格，其中，在糟辣，煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心，独树一帜，使辣香成为了黔菜重要特征之一；贵州是一个民族大省，具有民族风味主要特征的红、白酸汤，是贵州独创的美味，中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣；和、醇、辣、酸；本味、本香；天生丽质、天然优势，这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质，也成其为黔菜的竟爭优势；和与醇，代表着黔菜的风味、风格，辣与酸，即“特色辣”和“第一酸”，则集中体现了黔菜味道味型的特征。
黔菜大致包含三个风味支系，黔南黔东南黔西南民族风味浓郁；黔中贵阳贵安安顺六盘水因交通要道与多次移民影响大，技法和菜式中融合特征比较明显；黔北遵义毕节铜仁汉族众多，又与川菜有着广泛交流，民俗汇聚，家常美味比较多。黔菜由传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃组成。
4.2 传统黔菜
在贵州市场和民间传承了几十年上百年，大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制，食材和调味料也大多以当地物产为主，菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求，其菜式、食材、风味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作为贵州餐饮消费市场的主流风味，它也成为了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。
4.3 时尚黔菜
黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革，在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以时尚为主要特征，讲究文化与体验，变化灵活，菜式新颖美观，但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。
4.4 新派黔菜
在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。它的最大特征就是一个新字，包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等等。在新派黔菜中引进其他菜系和其它地方的烹饪工艺、食材及调味品，实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场，贴近时代消费新潮流，新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。
4.5 贵州小吃
源于民间，源于大众，常用做早餐、夜宵、宴席席点，以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃，具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大，以朴博华，以约博繁的特质。
本文件无术语与定义，以黔菜概述形式详尽解读，适合于本标准。
4 黔菜概述
4.1 黔菜
黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中，黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力，即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史，使贵州成为了一个移民大省，多元文化的交融，使黔菜自始具有一种海派式的融合特质，广谱性、适应性和风味的融和性，酿造了黔味的和，让人感到黔菜味道厚重而好吃适口，和，就是黔菜的主要优势；美食，以味为本，美味，以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材，使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势，包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香；作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一，贵州对辣味的理解和运用别具一格，其中，在糟辣，煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心，独树一帜，使辣香成为了黔菜重要特征之一；贵州是一个民族大省，具有民族风味主要特征的红、白酸汤，是贵州独创的美味，中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣；和、醇、辣、酸；本味、本香；天生丽质、天然优势，这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质，也成其为黔菜的竟爭优势；和与醇，代表着黔菜的风味、风格，辣与酸，即“特色辣”和“第一酸”，则集中体现了黔菜味道味型的特征。
黔菜大致包含三个风味支系，黔南黔东南黔西南民族风味浓郁；黔中贵阳贵安安顺六盘水因交通要道与多次移民影响大，技法和菜式中融合特征比较明显；黔北遵义毕节铜仁汉族众多，又与川菜有着广泛交流，民俗汇聚，家常美味比较多。黔菜由传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃组成。
4.2 传统黔菜
在贵州市场和民间传承了几十年上百年，大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制，食材和调味料也大多以当地物产为主，菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求，其菜式、食材、风味、味型及技法等，皆已基本成熟并定型，作为贵州餐饮消费市场的主流风味，它也成为了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。
4.3 时尚黔菜
黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革，在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜，以时尚为主要特征，讲究文化与体验，变化灵活，菜式新颖美观，但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。
4.4 新派黔菜
在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。它的最大特征就是一个新字，包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等等。在新派黔菜中引进其他菜系和其它地方的烹饪工艺、食材及调味品，实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场，贴近时代消费新潮流，新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。
4.5 贵州小吃
源于民间，源于大众，常用做早餐、夜宵、宴席席点，以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃，具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大，以朴博华，以约博繁的特质。
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