标准编号：T/QLY 013-2021
标准名称：传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of kung oao chicken ——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。
4.2 调味料
4.2.1 糍粑辣椒35 g。
4.2.2 甜酱6 g。
4.2.3 盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.4 味精3 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.5 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.6 酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.7 香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.8 鲜汤50 ml。
4.2.9 水芡粉30 g。
4.3 料头
4.3.1 姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 蒜青或葱白30 g。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。
6.1.2 蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。
6.1.3 取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。
6.2.2 锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
平盘及带底座加热盘。
7.2 盛装方法
收汁亮油，起锅装入盘内即成。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽悦目，红润油亮。
8.2 香味
辣香味浓，香味四溢。
8.3 口味
辣而不猛，回味悠长。
8.4 质感
肉质细嫩，佐饭佳肴。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。
4.2 调味料
4.2.1 糍粑辣椒35 g。
4.2.2 甜酱6 g。
4.2.3 盐2 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.4 味精3 g，应符合GB 2720的规定。
4.2.5 白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。
4.2.6 酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。
4.2.7 香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。
4.2.8 鲜汤50 ml。
4.2.9 水芡粉30 g。
4.3 料头
4.3.1 姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。
4.3.2 蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。
4.3.3 蒜青或葱白30 g。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
炒锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。
6.1.2 蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。
6.1.3 取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。
6.2 加工
6.2.1 炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。
6.2.2 锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。
7 盛装
7.1 盛装器皿
平盘及带底座加热盘。
7.2 盛装方法
收汁亮油，起锅装入盘内即成。
8 感官要求
8.1 色泽
色泽悦目，红润油亮。
8.2 香味
辣香味浓，香味四溢。
8.3 口味
辣而不猛，回味悠长。
8.4 质感
肉质细嫩，佐饭佳肴。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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