标准编号：T/QLY 014-2021
标准名称：传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of chicken simmered in daohan pot——The traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
标准状态：现行
发布日期：2021-09-28
实施日期：2021-10-01
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
4.1 主配料
4.1.1 土母鸡1 只（1750 g）。
4.1.2 干竹荪25 g。
4.1.3 红枣20 g。
4.1.4 枸杞15 g，应符合GB/T 18672的规定。
4.2 调味料
4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.3 料头
4.3.1 姜片18 g，应符合GB/T 30383-2013的规定
4.3.2 香葱结24 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
盗汗锅、蒸锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 选用放养每人份月左右的土母鸡，宰杀治净，放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。
6.1.2 干竹荪提前用清水浸泡涨发；红枣、枸杞分别洗净。碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。
6.2 加工
鸡投入盗汗锅内，加姜片、葱结；将盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4 h，再放入竹荪、红枣、枸杞蒸1 h；至盗汗锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在汤里加盐、胡椒粉调味。
7 盛装
7.1 盛装器皿
陶瓷盗汗锅。
7.2 盛装方法
整码。
8 感官要求
8.1 色泽
汤色油黄，色彩悦目。
8.2 香味
鲜香浓郁，辅淡野香。
8.3 口味
咸鲜味美，肉质细嫩。
8.4 质感
营养滋补，老少皆宜。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
4.1 主配料
4.1.1 土母鸡1 只（1750 g）。
4.1.2 干竹荪25 g。
4.1.3 红枣20 g。
4.1.4 枸杞15 g，应符合GB/T 18672的规定。
4.2 调味料
4.2.1 盐6 g，应符合GB 2721的规定。
4.2.2 胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。
4.2.3 料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。
4.3 料头
4.3.1 姜片18 g，应符合GB/T 30383-2013的规定
4.3.2 香葱结24 g，应符合NY/T 744的规定。
4.4 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
5.1 设备
盗汗锅、蒸锅及配套设备。
5.2 工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 选用放养每人份月左右的土母鸡，宰杀治净，放入冷水锅中汆透，捞出漂净，控水。
6.1.2 干竹荪提前用清水浸泡涨发；红枣、枸杞分别洗净。碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。
6.2 加工
鸡投入盗汗锅内，加姜片、葱结；将盗汗锅放入烧沸水的宽水锅上，保持底锅沸水一直淹过盗汗锅底部；大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里且在蒸锅蒸制过程中保持天锅水（天锅中的水变热后，要及时换入冷水），蒸制4 h，再放入竹荪、红枣、枸杞蒸1 h；至盗汗锅内蒸馏水淹过鸡为佳，在汤里加盐、胡椒粉调味。
7 盛装
7.1 盛装器皿
陶瓷盗汗锅。
7.2 盛装方法
整码。
8 感官要求
8.1 色泽
汤色油黄，色彩悦目。
8.2 香味
鲜香浓郁，辅淡野香。
8.3 口味
咸鲜味美，肉质细嫩。
8.4 质感
营养滋补，老少皆宜。
9 最佳食用时间与温度
从菜肴出锅后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。
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