T/GDXNCX 013-2021 客家菜 兴宁艾香脆皮鸽烹饪工艺规范

3　术语和定义
3.1　客家菜术语 T/GDMZCX 001界定的术语和定义适用于本标准。
3.2　兴宁鸽 兴宁鸽是产自广东省梅州市兴宁市辖区范围内的种鸽、肉鸽，是全国名特优新农产品，是兴宁市农产品区域公用品牌。兴宁鸽全身白色羽，胸宽、胸角较平，成年公鸽体重650—700克，成年母鸽体重600—650克。
3.3 艾叶，兴宁地区多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气，是兴宁地区的传统食材。分为老艾和新鲜艾。老艾是端午节前后采摘的成熟期艾株晒干而成。
4　原料及要求
4.1　原料
主配料
兴宁乳鸽2只，老艾100克。
调味料
精盐20克，脆皮水30克。
料头
葱花5克，新鲜艾叶50克。