标准编号：T/QLY 064-2022
标准名称：新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of crispy fragrant pig of Congjiang—Guizhou cuisine of new school
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、从江县哆嘎农庄、黔东南州烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
香猪1头（8 kg）
调味料
盐50 g，应符合GB 2721的规定。
五香粉25 g。
五香辣椒面100 g。
米酒150 mL，应符合NY/T 1885的规定。
料头
姜100 g，应符合GB/T 30383的规定。
加工用水.
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炭火炉及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将从江香猪宰杀后,剖腹取出内脏，剔出猪内骨、大腿骨；破开猪头去除猪脑及头骨，并劈开成型，冲净血污，控水。
生姜捣碎加水取汁，同米酒、盐、五香粉混合调匀；在香猪肉上涂抹均匀腌制30 min。
主配料
香猪1头（8 kg）
调味料
盐50 g，应符合GB 2721的规定。
五香粉25 g。
五香辣椒面100 g。
米酒150 mL，应符合NY/T 1885的规定。
料头
姜100 g，应符合GB/T 30383的规定。
加工用水.
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炭火炉及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将从江香猪宰杀后,剖腹取出内脏，剔出猪内骨、大腿骨；破开猪头去除猪脑及头骨，并劈开成型，冲净血污，控水。
生姜捣碎加水取汁，同米酒、盐、五香粉混合调匀；在香猪肉上涂抹均匀腌制30 min。
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