标准编号：T/QLY 067-2022
标准名称：新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of steamed pork slices with pickled vegetable—Guizhou cuisine of new school
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
冬瓜400 g。
陈年道菜150 g。
金针菇100 g。
调味料
盐2 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。
白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。
老抽10 ml。
甜酒酿15 ml。
大豆油1250 ml(实用30 ml)。
料头
姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。
葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。
主配料
冬瓜400 g。
陈年道菜150 g。
金针菇100 g。
调味料
盐2 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。
白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。
老抽10 ml。
甜酒酿15 ml。
大豆油1250 ml(实用30 ml)。
料头
姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。
葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸锅、炒锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。
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