标准编号：T/QLY 103-2022
标准名称：贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of steamed mutton and pickled fish—Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义职业技术学院黔菜产业学院、遵义家门口马临羊肉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
羊肉300 g。
黄豆芽100 g。
调味料
粘米70 g。
糯米30 g。
盐3 g，应符合GB 2721的规定。
味精1 g。
鸡精1 g。
胡椒粉2 g。
花椒粉1 g。
煳辣椒10 g。
米酒10 ml。
食用油15 ml。
料头
姜米8 g。
香菜段15 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸笼及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。
羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30 min 。
主配料
羊肉300 g。
黄豆芽100 g。
调味料
粘米70 g。
糯米30 g。
盐3 g，应符合GB 2721的规定。
味精1 g。
鸡精1 g。
胡椒粉2 g。
花椒粉1 g。
煳辣椒10 g。
米酒10 ml。
食用油15 ml。
料头
姜米8 g。
香菜段15 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸笼及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。
羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30 min 。
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