标准编号：T/QLY 101-2022
标准名称：贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Xingyi egg cake with shape of brush—Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、兴义市郑记代红刷把头餐饮店、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料（10 份计）
面粉500 g。
水发金竹笋350 g。
肥二瘦八猪肉末500 g。
鸡蛋2 个。
干淀粉50 g。
调味料
红油辣椒30 g。
盐3 g。
味精1 g。
白糖1 g。
胡椒面1 g。
酱油3 g。
陈醋6 g。
香油2 g。
鸡汤50 ml。
熟猪油5 ml。
料头
姜米2 g。
葱花3 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸炉、蒸笼及配套工具。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
水发金竹笋洗净，控水，切成细粒。
炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料。
主配料（10 份计）
面粉500 g。
水发金竹笋350 g。
肥二瘦八猪肉末500 g。
鸡蛋2 个。
干淀粉50 g。
调味料
红油辣椒30 g。
盐3 g。
味精1 g。
白糖1 g。
胡椒面1 g。
酱油3 g。
陈醋6 g。
香油2 g。
鸡汤50 ml。
熟猪油5 ml。
料头
姜米2 g。
葱花3 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
蒸炉、蒸笼及配套工具。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
水发金竹笋洗净，控水，切成细粒。
炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料。
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