标准编号：T/QLY 107-2022
标准名称：贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Yaxi flavor)—Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、播州区潘胖子食品加工厂、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
豌豆凉粉250 g。
调味料
红油辣椒35 g。
麦酱25 g。
蒜汁水15 ml。
料头
葱花3g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
煮锅、炒锅及配套设施。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用5000 g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6 h，冬季泡12 h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5 h，冬季10 h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。
煮锅置火上，加水2500 ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。
主配料
豌豆凉粉250 g。
调味料
红油辣椒35 g。
麦酱25 g。
蒜汁水15 ml。
料头
葱花3g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
煮锅、炒锅及配套设施。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用5000 g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6 h，冬季泡12 h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5 h，冬季10 h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。
煮锅置火上，加水2500 ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。
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