标准编号：T/QLY 108-2022
标准名称：贵州小吃 贵州凉粉（普安风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou rice roll (Puan flavor)—Guizhou snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、普安县余豌氏餐饮店、黔西南州饭店餐饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
豌豆凉粉300 g。
炸黄豆10 g。
熟绿豆芽30 g。
盐菜10 g。
调味料
盐2 g。
红油辣椒35 g。
酱油15 ml。
陈醋10 ml。
料头
姜米2 g。
蒜米5 g。
葱花3 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
水盆、煮锅及配套设施。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
取干豌豆3000 g淘洗净，用温水浸泡12 h；磨成浆，装入盛器，在室温 22 ℃的条件下沉淀 8 h。
煮锅上火，在沉淀后的浆体中取豌豆浆上层，倒入锅内熬煮，盛器的底部白色沉淀留用；熬煮时，用勺子顺一个方向不停地搅拌，待浆煮沸后，再把白色沉淀物慢慢倒进锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5 min至熟后起锅，倒入盆中，冷却后，即成豌豆凉粉。
主配料
豌豆凉粉300 g。
炸黄豆10 g。
熟绿豆芽30 g。
盐菜10 g。
调味料
盐2 g。
红油辣椒35 g。
酱油15 ml。
陈醋10 ml。
料头
姜米2 g。
蒜米5 g。
葱花3 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
水盆、煮锅及配套设施。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
取干豌豆3000 g淘洗净，用温水浸泡12 h；磨成浆，装入盛器，在室温 22 ℃的条件下沉淀 8 h。
煮锅上火，在沉淀后的浆体中取豌豆浆上层，倒入锅内熬煮，盛器的底部白色沉淀留用；熬煮时，用勺子顺一个方向不停地搅拌，待浆煮沸后，再把白色沉淀物慢慢倒进锅中，边倒边用力搅拌均匀，继续煮5 min至熟后起锅，倒入盆中，冷却后，即成豌豆凉粉。
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