标准编号：T/QLY 121-2022
标准名称：传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of fish with chinese chive filling of shui minority—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、三都自治县雅豆餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
鲤鱼1 条（800 g）。
韭菜150 g。
广菜100 g。
红辣椒50 g。
青辣椒50 g。
调味料
糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。
鲜花椒15 g。
盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。
花椒粉1.5 g。
糯米酒75 mL。
料头
姜15 g。
大蒜15 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。
将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。
主配料
鲤鱼1 条（800 g）。
韭菜150 g。
广菜100 g。
红辣椒50 g。
青辣椒50 g。
调味料
糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。
鲜花椒15 g。
盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。
花椒粉1.5 g。
糯米酒75 mL。
料头
姜15 g。
大蒜15 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。
将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。
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