标准编号：T/QLY 123-2022
标准名称：传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of beef in sour soup with prahoc—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雷山老腾食品有限责任公司、黔东南州民族烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
鲜牛肉500 g。
牛黄金300 g。
鲜毛肚300 g。
黄豆芽100 g。
西红柿150 g。
调味料
鱼酱酸300 ml。
盐12 g。
味精4 g，应符合GB/T 8967的规定。
鸡精6 g。
饮用水1.5 L。
猪油混合油180 ml。
鱼酱酸辣椒蘸水10 份，应符合DB52/T 982的规定。
料头
姜片30 g。
蒜片15 g。
大葱段15 g。
蒜苗段10 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
火锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中。
主配料
鲜牛肉500 g。
牛黄金300 g。
鲜毛肚300 g。
黄豆芽100 g。
西红柿150 g。
调味料
鱼酱酸300 ml。
盐12 g。
味精4 g，应符合GB/T 8967的规定。
鸡精6 g。
饮用水1.5 L。
猪油混合油180 ml。
鱼酱酸辣椒蘸水10 份，应符合DB52/T 982的规定。
料头
姜片30 g。
蒜片15 g。
大葱段15 g。
蒜苗段10 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
火锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中。
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