标准编号：T/QLY 131-2022
标准名称：传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Qingyan chilli with diced chicken—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮文化有限公司、贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
仔公鸡1 只（1250 g）。
调味料
花溪干辣椒2000 g。
盐15 g，应符合GB 2721的规定。
鲜汤120 ml。
熟菜籽油2500 ml。
料头
姜块100 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜瓣100 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用当地已烘烤烟熏的干辣椒，淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。
将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净；将鸡剔除鸡骨，切成小指头大小的丁。
主配料
仔公鸡1 只（1250 g）。
调味料
花溪干辣椒2000 g。
盐15 g，应符合GB 2721的规定。
鲜汤120 ml。
熟菜籽油2500 ml。
料头
姜块100 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜瓣100 g。
加工用水
应符合 GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用当地已烘烤烟熏的干辣椒，淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。
将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净；将鸡剔除鸡骨，切成小指头大小的丁。
下载地址