标准编号：T/QLY 132-2022
标准名称：传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Yanlou building tofu matching spicy chicken—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、花溪区燕楼乡燕楼鸡哈豆腐餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
土公鸡1 只（2500 g）。
老豆腐750 g。
调味料
花溪糍粑辣椒250 g。
豆瓣酱50 g。
花椒15 g。
盐5 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒粉10 g。
白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。
酱油10 ml。
熟菜籽油800 ml。
料头
姜80 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜瓣120 g。
蒜苗段30 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。
主配料
土公鸡1 只（2500 g）。
老豆腐750 g。
调味料
花溪糍粑辣椒250 g。
豆瓣酱50 g。
花椒15 g。
盐5 g，应符合GB 2721的规定。
胡椒粉10 g。
白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。
酱油10 ml。
熟菜籽油800 ml。
料头
姜80 g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜瓣120 g。
蒜苗段30 g。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。
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