标准编号：T/QLY 143-2022
标准名称：传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Zunyi pickled fish —Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
猪头肉200 g。
猪颈肉200 g。
五花肉200 g。
籼米600 g。
糯米200 g。
调味料
盐25 g，应符合GB 2721的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
土坛子、蒸锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4 h～6 h。
炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。
把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。
主配料
猪头肉200 g。
猪颈肉200 g。
五花肉200 g。
籼米600 g。
糯米200 g。
调味料
盐25 g，应符合GB 2721的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
土坛子、蒸锅配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4 h～6 h。
炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起锅倒入打磨机内磨成粗面。
把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。
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