标准编号：T/QLY 141-2022
标准名称：传统黔菜 独山虾酸牛肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for cuisine craftsmanship of Dushan beef with shrimp acid—Traditional Guizhou cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳市南明区毛辣果虾酸牛肉餐饮店、贵州独山天元食品有限公司、独山县永兴虾酸餐饮店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2022-11-28
实施日期：2022-11-30
标准格式：PDF
内容简介
4 原料及要求
主配料
净瘦牛肉300 g。
猪肥肠150 g。
芹菜200 g。
调味料
虾酸酱150 g。
盐5 g，应符合GB 2721的规定。
鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。
花椒粉20 g，应符合GB/T 30391的规定。
熟菜籽油120 mL，应符合GB 1536的规定。
料头
姜米25g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜米15g，应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。
主配料
净瘦牛肉300 g。
猪肥肠150 g。
芹菜200 g。
调味料
虾酸酱150 g。
盐5 g，应符合GB 2721的规定。
鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。
花椒粉20 g，应符合GB/T 30391的规定。
熟菜籽油120 mL，应符合GB 1536的规定。
料头
姜米25g，应符合GB/T 30383的规定。
蒜米15g，应符合NY/T 744的规定。
加工用水
应符合GB 5749的规定。
5 烹饪设备与工具
设备
炒锅及配套设备。
工具
菜墩、刀具等。
6 制作工艺
初加工
新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。
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