标准编号:T/QLY 061-2023
标准名称:新派黔菜 印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范
英文名称:Specification for Cuisine Craftsmanship of Cold-water Fish with Taro Sprouts of Yinjiang-Guizhou Cuisine of New School
发布部门:贵州旅游协会
起草单位:贵州轻工职业技术学院、印江县南湖餐饮管理股份有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态:现行
发布日期:2023-12-26
实施日期:2023-12-28
标准格式:PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 将中华鲟宰杀治净,用刀从腹内将脊骨破开(不破皮),并在其背部剞数刀,装入盘中摆放好。
6.1.2 酸芋荷切成一寸段;野山椒切成段。
6.2 加工
炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热;下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角,加白糖煸炒出香味并见油
微红,掺入鲜汤烧沸;下入酸芋荷煮透,加盐、胡椒粉,调好味后,起锅装入砂锅内;再与配好的鱼、
蘸水、时令鲜蔬一起上桌,开火煮食。
6.1 初加工
6.1.1 将中华鲟宰杀治净,用刀从腹内将脊骨破开(不破皮),并在其背部剞数刀,装入盘中摆放好。
6.1.2 酸芋荷切成一寸段;野山椒切成段。
6.2 加工
炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热;下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角,加白糖煸炒出香味并见油
微红,掺入鲜汤烧沸;下入酸芋荷煮透,加盐、胡椒粉,调好味后,起锅装入砂锅内;再与配好的鱼、
蘸水、时令鲜蔬一起上桌,开火煮食。
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