标准编号：T/QLY 068-2023
标准名称：新派黔菜 素食酸鲊肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Pickled Fish-Guizhou Cuisine of New School
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 选用新鲜冬瓜，刮去表皮，去内籽，洗净。
T/QLY 068—2023
6.1.2 糯米、粘米一起放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨磨成粉面状（或者用粉碎机打成米面）。
6.1.3 将处理好的冬瓜，切成厚片，放入盛器；加盐、米面拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水
的坛中，发酵 15 天～30 天后制成酸冬瓜。
6.2 加工
食用时，从坛子内取出酸鲊冬瓜，放入蒸锅中蒸至15 min熟透即成。
6.1 初加工
6.1.1 选用新鲜冬瓜，刮去表皮，去内籽，洗净。
T/QLY 068—2023
6.1.2 糯米、粘米一起放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨磨成粉面状（或者用粉碎机打成米面）。
6.1.3 将处理好的冬瓜，切成厚片，放入盛器；加盐、米面拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水
的坛中，发酵 15 天～30 天后制成酸冬瓜。
6.2 加工
食用时，从坛子内取出酸鲊冬瓜，放入蒸锅中蒸至15 min熟透即成。
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