标准编号：T/QLY 081-2023
标准名称：贵州小吃 贵州牛肉粉（贵阳风味）烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Beef Rice Noodles (Guiyang Flavor) -Guizhou Snack
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜牛肉粉、贵州大掌柜辣子鸡黔味坊、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 主配料加工
6.1.1 花椒籽、胡椒籽、八角、山奈、草果、砂仁、香叶、茴香、桂皮等香料装入纱布内包扎好。
6.1.2 牛大骨、牛肉分别用清水冲净血污，控水。牛肉改刀成大块。
6.1.3 汤锅注入清水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至出香味；放入牛肉块，撇去浮沫，加盐、味精、鸡精，熬 3 h 制成原汤。
6.1.4 把牛肉块煮至半成熟，捞起装入盛器内冷却；切成大丁状。取一口炖锅，放入牛肉丁，掺入原汤，加姜块、糖色、盐，用小火慢炖至熟透，制成牛肉臊子。
6.1.5 酸菜、香菜分别切成小段。
6.2 烹调
宽水锅烧沸，下入酸粉或细粉烫至透心熟；捞出控水，装入粉碗内，分别放入牛肉臊子（80 g）、酸菜段、香菜段、葱花；舀入原汤，淋入牛油。
6.1 主配料加工
6.1.1 花椒籽、胡椒籽、八角、山奈、草果、砂仁、香叶、茴香、桂皮等香料装入纱布内包扎好。
6.1.2 牛大骨、牛肉分别用清水冲净血污，控水。牛肉改刀成大块。
6.1.3 汤锅注入清水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至出香味；放入牛肉块，撇去浮沫，加盐、味精、鸡精，熬 3 h 制成原汤。
6.1.4 把牛肉块煮至半成熟，捞起装入盛器内冷却；切成大丁状。取一口炖锅，放入牛肉丁，掺入原汤，加姜块、糖色、盐，用小火慢炖至熟透，制成牛肉臊子。
6.1.5 酸菜、香菜分别切成小段。
6.2 烹调
宽水锅烧沸，下入酸粉或细粉烫至透心熟；捞出控水，装入粉碗内，分别放入牛肉臊子（80 g）、酸菜段、香菜段、葱花；舀入原汤，淋入牛油。
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