标准编号：T/QLY 145-2023
标准名称：传统黔菜 铜仁猫猫豆炒腊肉烹饪技术规范
英文名称：Specification for Cuisine Craftsmanship of Tongren Fried Salt-pickled Pork with Maomao Bean -Traditional Guizhou Cuisine
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、江口县苗家人餐饮服务有限公司·江口店·碧江店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 干猫猫豆用温水涨泡 3 h 至发透，淘洗后切成小段。
6.1.2 腊肉洗净，放入冷水锅中煮至熟透，取出晾凉，切成薄片。
6.2 加工
炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入腊肉片煸炒出油，加入甜酒汁快速翻炒，控油；锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片煸炒香，放入猫猫豆段；调入盐、鸡精，翻炒均匀，投入煸炒好的腊肉片大火快炒，放入胡椒面，蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成。
6.1 初加工
6.1.1 干猫猫豆用温水涨泡 3 h 至发透，淘洗后切成小段。
6.1.2 腊肉洗净，放入冷水锅中煮至熟透，取出晾凉，切成薄片。
6.2 加工
炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入腊肉片煸炒出油，加入甜酒汁快速翻炒，控油；锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，下入姜片煸炒香，放入猫猫豆段；调入盐、鸡精，翻炒均匀，投入煸炒好的腊肉片大火快炒，放入胡椒面，蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装入盘内即成。
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