标准编号：T/GZYZC 094-2023
标准名称：生态黔菜伴侣 贵州煳辣椒
英文名称：Ecological Guizhou cuisine-Burnt chili powder
发布部门：贵州预制菜产业协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市产品质量检验检测院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、桂城技工学校、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2023-12-26
实施日期：2023-12-28
标准格式：PDF
内容简介
5 加工技术
工艺流程
5.1
干辣椒为原料→火烤（炭烤、烤箱烤、高温煤灰烤、盐炒）→去灰尘→擂钵捣粗细状（或手搓）→
装填密封→杀菌→成品。
原料准备
5.2
干辣椒可采用人工或机械等方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘
埃，必要时应用清水清洗干辣椒。
炒制或烘焙
5.3
5.3.1 干辣椒原料用炒锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。
5.3.2 干辣椒原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在 60 ℃～80 ℃，烘焙温度控制在
100 ℃～125 ℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。
5.3.3 炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制在 5%～10% 。
工艺流程
5.1
干辣椒为原料→火烤（炭烤、烤箱烤、高温煤灰烤、盐炒）→去灰尘→擂钵捣粗细状（或手搓）→
装填密封→杀菌→成品。
原料准备
5.2
干辣椒可采用人工或机械等方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘
埃，必要时应用清水清洗干辣椒。
炒制或烘焙
5.3
5.3.1 干辣椒原料用炒锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。
5.3.2 干辣椒原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在 60 ℃～80 ℃，烘焙温度控制在
100 ℃～125 ℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。
5.3.3 炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制在 5%～10% 。
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