T/YCCY 012-2024 阳城西池猪肘制作规范

1.将猪肘清洗干净后和老母鸡、猪棒骨放置水中浸泡2h，期间多次换水，直至无血水渗出，捞出控干备用。
1.锅中加入5kg清水，放10g姜、20g葱，分别将老母鸡、猪棒骨焯水洗净备用；
3.将10kg桶锅中加入7kg清水，将焯水后的老母鸡、猪棒骨放入锅内，大火烧开后转小火煮制150min，捞出鸡肉、棒骨和葱姜，即成上汤。
4.将香料清洗后放入香料袋中系紧备用；
5.将炒锅上火烧热，加入5g油，10g水，放入白冰糖50g，翻炒至枣红色起小泡时，加入开水，烧至充分融合，倒出备用；
6.将盛有上汤的桶锅重新上火，倒入炒好的糖色，放入备好的香料袋、姜片20g、葱30g、酱油50g、盐50g，转小火煮30min后捞出葱姜即成卤水（多次使用后即成老卤）。