标准编号：T/GZYZC 069-2024
标准名称：时尚黔菜 万山羊脚火锅
英文名称：Hot Pot of Goat Feet in Wanshan District_Guizhou Cuisine in Vogue
发布部门：贵州预制菜产业协会
起草单位：贵州电子商务职业技术学院、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵阳地铁物业管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
标准状态：现行
发布日期：2024-12-18
实施日期：2024-12-21
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 把羊脚用火燎烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清除污物，入沸水锅中加料酒焯
透并冲净。
6.1.2 芹菜、香葱、桄菜分别洗净，切成一寸段；红辣椒去蒂洗净，切成斜刀块。
6.2 加工
6.2.1 将洗净好的羊脚放入高压锅内，掺入红卤水置中火上，加盖压至转气 15 min，离火冷却，无冒
气后开盖。
6.2.2 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下糍粑辣椒、花椒炒至油红，然后下姜块、蒜瓣、红辣椒
块、桄菜段炒至香味，投入压好的羊脚连卤水一起烧沸后，调入盐、味精、鸡精、五香粉、酱油烧至入
味，起锅倒入火锅内，撒上芹菜段、香葱段，带火上桌即成。
6.1 初加工
6.1.1 把羊脚用火燎烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清除污物，入沸水锅中加料酒焯
透并冲净。
6.1.2 芹菜、香葱、桄菜分别洗净，切成一寸段；红辣椒去蒂洗净，切成斜刀块。
6.2 加工
6.2.1 将洗净好的羊脚放入高压锅内，掺入红卤水置中火上，加盖压至转气 15 min，离火冷却，无冒
气后开盖。
6.2.2 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下糍粑辣椒、花椒炒至油红，然后下姜块、蒜瓣、红辣椒
块、桄菜段炒至香味，投入压好的羊脚连卤水一起烧沸后，调入盐、味精、鸡精、五香粉、酱油烧至入
味，起锅倒入火锅内，撒上芹菜段、香葱段，带火上桌即成。
下载地址