标准编号：T/QLY 195-2024
标准名称：新派黔菜 都匀毛尖茶香鸭
英文名称：Fragrant Duck with Maojian Tea of Duyun City_Guizhou Cuisine of New Style
发布部门：贵州旅游协会
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心.
标准状态：现行
发布日期：2024-12-18
实施日期：2024-12-21
标准格式：PDF
内容简介
6 制作工艺
6.1 初加工
6.1.1 选用散养土鸭治净，割去双翅和双脚；用清水浸泡除去血水，控水。
6.1.2 将处理好的土鸭，加盐、五香粉、料酒、葱姜水，涂抹均匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制
10 h。
6.2 加工
6.2.1 将腌制好的土鸭挂在通风处，风干至 6 h～8 h，使表皮收紧发干。
6.2.2 在烟熏锅中底部铺上锡纸，放入毛尖茶、白糖、干桂花，然后架上烤架，放置风干好的土鸭，
盖上锅盖；开中火加热至冒烟后，转小火熏制 60 min，直至鸭肉表面呈现棕红色或枣红色为佳，取出。
6.2.3 将烟熏制好的土鸭，放入蒸锅中，开中小火蒸至 30 min，使鸭肉完全熟透，取出晾凉，即为成
6.1 初加工
6.1.1 选用散养土鸭治净，割去双翅和双脚；用清水浸泡除去血水，控水。
6.1.2 将处理好的土鸭，加盐、五香粉、料酒、葱姜水，涂抹均匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制
10 h。
6.2 加工
6.2.1 将腌制好的土鸭挂在通风处，风干至 6 h～8 h，使表皮收紧发干。
6.2.2 在烟熏锅中底部铺上锡纸，放入毛尖茶、白糖、干桂花，然后架上烤架，放置风干好的土鸭，
盖上锅盖；开中火加热至冒烟后，转小火熏制 60 min，直至鸭肉表面呈现棕红色或枣红色为佳，取出。
6.2.3 将烟熏制好的土鸭，放入蒸锅中，开中小火蒸至 30 min，使鸭肉完全熟透，取出晾凉，即为成
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