T/MZIS 011-2025 梅州娘酒

1.原辅料要求：糙糯米作为梅州娘酒的核心原料，限定选用广东东北部、福建南部、湖南南部、江西南部种植生产的产品，要求淀粉含量≥70%，水分含量≤14%，并严格遵循GB/T 1354与GB 2715规范，确保品质优良。酿造用水使用保护区域内的地下水，pH值为6.5 - 7.0，水质符合GB 5749标准，为发酵提供适宜的条件。糖化发酵剂采用产地范围内生产的小曲，其他原辅料也需符合相关国家标准和有关规定，从源头保障产品质量安全。2.感官与理化指标：由专业品酒师团队对大量样品进行感官品评，并结合消费者反馈，确定了外观、香气、口味和风格等感官要求。外观上要求色泽为橙黄色至深褐色，清亮透明且有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物；香气根据产品类型区分，半干型醇香清雅，半甜型和甜型甜香浓郁；口味方面，半干型醇和甘顺、柔净清爽，半甜型醇厚鲜甜、爽口，甜型醇厚甜润、丰满，且各类型均要求无异味；风格强调酒体协调，具有梅州娘酒的典型风格。理化指标依据样品检测数据，参照黄酒标准和行业同类产品，并结合梅州娘酒的工艺特性确定。总糖用于细分产品类型，分为半干型（15.1g/L＜总糖≤40.0g/L ）、半甜型（40.1g/L＜总糖≤100.0g/L ）、甜型（总糖>100g/L）；酒精度设定为≥8.0％vol，保障发酵效果；同时对非糖类固形物、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、pH等指标也作出明确规定，以保证产品质量。此外，针对酒精度低于14%vol的情况，对非糖固形物和氨基酸态氮的值按14%vol进行折算，且规定酒精度标签所示值与实测值之间差为±1.0%vol，对黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸也设定了限量标准，即≤0.05g/kg。