T/CZSPTXH 083-2019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范

潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范
1　范围
本标准规定了潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 马蹄糕。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语
3　术语和定义
T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。
4　原辅料要求
4.1　原料
马蹄500 g、马蹄粉250 g。
4.2　调味料
冰糖500 g、食用油10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用煮锅、糕盆。
6　制作工艺
6.1　刀工
马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。
6.2　烹调
6.2.1　煮锅内加500 mL水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。
6.2.2　用500 mL调开马蹄粉，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中，边加边拌匀，混合后倒入擦了油的糕盆内。
6.2.3　猛火蒸约30 min，即成。
6.2.4　放凉后，脱模切块食用(可热食亦可冷食)。
7　装盘
盛装器皿宜选用平底盘。
8　质量要求
8.1　色泽
淡灰色。
8.2　香味
马蹄香浓郁。
8.3　口味
香甜。
8.4　质感
清香滋润、口感清甜、爽滑。
9　最佳食用时间
食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。