T/CZSPTXH 056-2018 潮州菜 鲜活原料初步加工原则

潮州菜 鲜活原料初步加工原则
1　范围
本标准规定了潮州菜鲜活原料初步加工的术语和定义、内容和原则。
本标准适用于潮州菜的鲜活原料初步加工。
2　术语和定义
下列术语和定义适应于本文件。
2.1
鲜活原料
经鉴别选择后，未作加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产品及其它原料。
2.2
鲜活原料初步加工
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。目的是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分，有利于进一步烹饪加工。
3　鲜活原料初步加工的内容
初步加工的方式如下：
a)　宰杀，通常指将鲜活的鸡鸭鱼等中小型动物原料杀死，也泛指将活原料焖死，醉死，摔掼而死等；
b)　洗涤，去除所有污物，使原料洁净；
c)　剖剥，除去不能使用的废料；
d)　拆卸，将原料按性质、用途分割及分类；
e)　整理，将原料形状修整至美观、整齐；
f)　剪择，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料。
4　鲜活原料初步加工的原则
4.1　确保原料卫生安全
大部分鲜活原料都带有皮毛、内脏、鳞片、泥沙等污秽杂物，这些下杂物均应在初步加工阶段彻底清除，以确保原料卫生安全。
4.2　尽可能保存原料的营养成分
吸收营养是人类进食的重要目的，而有些营养物质容易在初步加工中受损，因此，应用科学合理的加工方法，减少原料营养成分的损失。
4.3　原料形状应完整、美观
初步加工时应注意保持原料形状的完整和美观，便于对原料进行刀工加工，提高净料率。应清楚原料各部分的用途，准确下刀，熟练操作，使之符合切配和烹调的需要。
4.4　菜肴的色、香、味不受影响
初步加工时应避免菜肴的色、香、味受到影响。
4.5　节约用料
在初步加工过程中，既要确保原料的质量，又要避免净料率降低而影响成本，在加工过程中应注意以下几点：
a)　动手加工前必须明确质量的要求；
b)　注意选择合适的材料，避免大材小用，精料粗用；
c)　严格按操作规范进行加工，准确下好每一刀；
d)　注意充分利用副料的使用价值。