T/CZSPTXH 078-2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
芋头（净料约1000 g）、葱20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。
4.2　要求
芋头质地松粉。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ38 cm炒鼎。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　芋头要先去皮洗净，切成2 cm×2 cm×6 cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。
6.1.2　青葱切葱珠。
6.1.3　白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。
6.2　烹调
6.2.1　炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。
6.2.2　热锅下油，加热至120 ℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至160 ℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。
6.2.3　倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。
6.2.4　待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。
7　盛装
盛装器皿：宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。
8.2　色泽
色泽雪白。
8.3　口味
松香清甜。
8.4　质感
外松内粉。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度常温为宜。