T/CZSPTXH 077-2018 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范

4.1　原料
粿汁皮100 g、粘米粉20 g、卤猪肠50 g。
4.2　辅料
卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15 g、葱珠朥5 g、芫荽5 g、清水200 mL。
4.3　调料
盐5 g、卤汁15 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 15 cm汤锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2 cm～3 cm长小块待用。
6.2　烹调
6.2.1　将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芫荽待用。
6.2.2　将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠朥。
6.2.3　并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。
7　盛装
盛装器皿：宜选用6寸(15 cm)陶瓷碗。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
芡汁浓度适中。
8.2　色泽
汤浆乳白，配菜多样。
8.3　香味
具有香馥的稻米香味。
8.4　口味
经济可口，制作简便。
8.5　质感
米浆柔滑。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。