T/CZSPTXH 090-2019 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：大芋头600 g、鲜鱿鱼200 g、虾仁100 g、西芹100 g、红萝卜60 g、湿香菇40 g、腰果仁40 g、上汤50 mL。
4.1.2　调味料：精盐20 g、生粉30 g、五香粉3 g、调和油1500 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、麻油1 mL。
4.2　要求
4.2.1　将芋去皮待用。
4.2.2　将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将芋头切成宽为1.5 mm×1.5 mm的细长芋丝。
6.1.2　将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成2.5 cm×4.5 cm的长三角形，西芹、红萝卜切1.5 cm×1.5 cm的菱形片状，虾仁在虾背划三分之二深，湿香菇切1.5 cm×1.5 cm的方形状。
6.2　烹调
6.2.1　把芋丝加入盐17 g拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝,用水洗去盐分后揸干水分。
6.2.2　在芋丝中加入五香粉拌匀,再加入生粉25 g后拌匀（注意保持芋丝整齐,方便编制雀巢边）。
6.2.3　在锅内下油加热至160 ℃,浸润两个同样的不锈钢漏盏,捞出其中一个，将编制好的芋丝四五条为一束，成弧形均匀地摆在不锈钢盏边上，剩余的芋丝互相交叉铺在盏底，将另一个不锈钢盏轻轻压在雀巢上，（压紧定型后取出,再轻轻地放上，方便炸定型后取出），放入约150 ℃（五成热）的油锅中炸制，待雀巢定型后取出不锈钢漏盏,用180 ℃的热油中火炸成金黄色。捞出，把雀巢放在长圆盘内。
6.2.4　把腰果仁用开水焯一下，后放入120℃的油温中炸至呈淡金黄色捞出控干油份。
6.2.5　将刀工处理好的红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁焯水。
6.2.6　在锅内下油加热至130 ℃,后将西芹、红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁滑油20 s捞出，炒锅里留下少许油，将香菇炒香后，加入已滑油的其他原料，再加入50 mL上汤，调入精盐3 g，味精2 g，胡椒粉1 g，麻油1 mL，用5 g生粉勾芡，投入炸好腰果，炒匀装盘。
7　盛装
7.1　盛装器皿
长圆盘。
7.2　盛装方法
将炒好的海中宝装入雀巢内即可。
8　质量要求
8.1　色泽
雀巢造型完整美观,色泽金黄。
8.2　香味
有浓烈的芋香味，鲜味浓郁。
8.3　口味
咸香味鲜。
8.4　质感
爽口、酥脆、汁少芡紧，口感丰富。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。