T/CZSPTXH 091-2019 潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：鲜茶树菇300 g、咸鸭蛋黄4个、油1000 mL(耗约40 mL)。
4.1.2　调味料：生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒盐1 g、葱5 g、糖1 g。
4.2　要求
将鲜茶树菇洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将鲜茶树菇去蒂。
6.1.2　将葱切成约2 mm葱末。
6.2　烹调
6.2.1　咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。
6.2.2　将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1 min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。
6.2.3　锅中倒入油，待油温升至180 ℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。
6.2.4　锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋长圆盘。
7.2　盛装方法
将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽金黄。
8.2　香味
香气浓郁。
8.3　口味
味道浓郁、鲜而不腻。
8.4　质感
外层膨松鲜嫩。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。