T/CZSPTXH 092-2019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范

4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：鲜香菇60 g、鲜杏鲍菇60 g、莴笋60 g、白菜60 g、马蹄肉60 g、韭菜50 g、威化纸10张。
4.1.2　调味料：XO酱30 g、味精2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、调和油1500 mL（实耗100 mL）、梅羔酱20 g。
4.2　要求
将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。
6　制作工艺
6.1　刀工
将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5 mm的幼丁。
6.2　烹调
6.2.1　将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。
6.2.2　炒锅烧热加入50 mL调和油,将上列幼丁下锅炒制,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2 g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。
6.2.3　取威化纸一张,放入一份馅料包成5 cm×2.5 cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。
6.2.4　韭菜加100 mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15 g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。
6.2.5　猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160 ℃时火力调成小火,蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3 min熟透,全部捞起取出装盘。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋圆盘。
7.2　盛装方法
起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。
8　感官要求
8.1　色泽
成品色泽翠绿。
8.2　香味
韭菜香味浓郁。
8.3　口味
鲜咸味。
8.4　质感
外脆内嫩。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。